tr

Duyusal Hafıza: Bal

Gastro Dergi Gastronometro sayfalarımız için, bildiğimiz tadım kurallarının sınırlarını aşan, tattığımız ürünün hafızamızda, anılarımızda, izlediğimiz filmlerde, okuduğumuz kitaplarda, tanıştığımız insanlarda karşılığını bulan özel notlarını ele alan yepyeni bir tadım sayfası açıyoruz. 

Gastronometro bu yıl tadıma bambaşka bir perspektiften bakarak, seçtiği ürünü farklı disiplinlerden, alanında uzman isimlerle konuşuyor, tadın zihinde açtığı tünellerde serbestçe dolaşıyor.  Katılımcılar tattıkları ürünle birlikte bizi kendi hafızalarında uyanan anılara, kişi ve hikâyelere dokunan eğlenceli ve hayli ilginç bir çağrışım sohbetine sürüklüyor...
Yılda dört kez gerçekleşecek ve her seferinde farklı isimlerle farklı konu başlıkları belirleyecek duyusal hafıza tadımlarının ilk ürünü, kaşıktan kıvrılıp akarken zamanı da yavaşlatan bal.

Bal'ın hafızası

Kokusu, aromaları, lezzeti ve şifasıyla bal; sadece damakta değil hafızamızda da uzun bir yolculuğa çıkarıyor. Arının konduğu bitkiden, yaptığı peteğe, arıcının emeğinden işlenişine birçok hassas elementin birleşimiyle ortaya çıkan bu doğal mucizenin zihnimizde yarattığı etkileri bugüne kadar yapılanlardan çok farklı bir tadımla tecrübe ediyoruz. Katılımcılarımızdan Celal Çay, tadacağımız yöresel ballar hakkında kapsamlı bilgileri veren isim. Eğriçayır isimli markasıyla Mersin’de doğal bal üretimi yapıyor. Ebru Koralı, gastronomi sektörünün deneyimli ismi. TURYID yönetim kurulu üyesi. Dernekle birlikte her yıl Gastroekonomi Zirvesi’ni düzenliyor. Şimdilerde ise Gastronominin Kadınları isimli özel bir belgesel çekiyor. Balların, Koralı’nın hafızasında çağrıştırdığı gastronomi kadınları, balın feminenliğiyle birebir örtüşüyor. Vedat Ozan koku ve tat üzerine uzun yıllardır çalışan bir uzman. Bu alanda akademik ve kurumsal eğitimler veriyor, yazılar kaleme alıyor. Ozan’ın tat algısı ve zaman üzerine yorumları oldukça etkileyici. Genç yazar Kaan Murat Yanık, İstanbul Kültür Üniversitesi Türk Dili ve Edebiyatı bölümünü bitirdikten sonra Eski Türk Edebiyatı üzerine yüksek lisansını tamamlayarak edebiyat dünyasına adım atmış. Romanlarıyla yurt içi ve yurt dışında birçok ödüle de değer görülen yazarın balları eşleştirdiği karakterler, romanlarda farklı yüzyılları takip ediyor. 

TADIM NOTLARI

Sandal Balı

Celal Çay: Tadımın ilk balı, yumuşaklığıyla hayran bırakan Sandal Balı.
Sandal, Mersin’de makilerin arasında bulunan gösterişli bir ağaç, bacağı kırmızı, yaprakları limon yaprağına benziyor ama aslında o aileden değil. İlk çiçeklerini Şubat ayının sonuna doğru açar. Mersin’de bahar aslında Şubat ayında gelir. Arıların kıştan sonra ilk topladığı nektardır bu. Genellikle bu balı çok fazla hasat etmeyiz, kıştan yeni çıkan arılar bununla beslensin, çoğalsın isteriz. İstanbul’da pek bilinmiyor ama Mersin civarında iyi bilindiği ve talep gördüğü için talebi karşılayacak kadar yapıyoruz. Tadında çok hafif bir acılık da barındırır.

Ebru Koralı: Bana şampanyayı çağrıştırdı. Hafif mayhoş ve çiçeksi geldi, tabii sandal bitkisini tanımıyorum ve onu ayırt edemiyorum. Şampanya içen ve içtikçe daha çok konuşan neşeli genç kızlar geliyor gözümün önüne. Çektiğim belgeseldeki gastronomi kadınlardan biriyle eşleştirecek olsaydım Nicole Restaurant’ın şefi Aylin Yazıcıoğlu derdim. Çünkü Aylin bal yapsa, bu kadar rafine ve pozitif anlamda belirsiz, yani bağırmayan bir tat yapardı diye düşünüyorum. Zaten balın bende hep çok kadınsı çağrışımları var, erkeksi bulmuyorum ürünü. Tiffany’de Kahvaltı, Audrey Hepburn’un ilk gençliğindeki çocuksu hali de geldi aklıma. 

Kaan Murat Yanık: Balın çeşnisi şehrin arka mahallelerini çağrıştırdı. O zamanları yaşamamış olsam da; 70’li ve 80’li yılları. Sanırım balın tadını nostaljik çerçeveye yerleştirmek en doğrusu. Daha eskiye gidersek bir destanı, Gılgamış’ı da hatırlattı. Klasik romanlardaki bir kahvaltı ya da yemek sahnesinden hangisini akla getiriyor diye sorarsanız; toplumcu gerçekçi akımın içinde kabul edebileceğimiz türden romanları aklıma getirdiğini söyleyebilirim. Yoksul bir ailenin biraz da hasta çocuğu için alınmış bir kavanoz bal, sofranın göbeğinde en müstesna yerde, çinko bir kap içinde duran, petekleri köpüklenmiş bir bal, belki Orhan Kemal romanlarındaki sahneleri burada emsal verebilirim.

Vedat Ozan: Ben Ebru Koralı’nın bıraktığı yerden devam edeceğim çünkü tırnak içinde feminen, anaç bir bal diye not aldım, böyle bir örtüşme olmuş fikirlerimizde. Neden? Çünkü çocukluğumda bahar ve yaz sabahları yaptığımız kahvaltıyı hatırlattı bana. Hafta içi kahvaltısı yani babam yok sadece annem evde. Bu sebeple benim için feminen, anaç bir bal gibi. İlk izlenim olarak baktığımda balın rengi çok açık geldi ve daha zayıf aromalar bekledim. Ama tatmamla beraber bu izlenimim değişti, hafif bir çiçeksilikle beraber, yoğun bir petek aroması hissettim.

Tat kelimesine kültürel olarak yüklediğimiz anlamın herhangi bir biyolojik karşılığı olmadığını söylemek isterim. Bizim tat dediğimiz şey aslında toplam bir lezzet algısı. Kokuyu sadece burunda değil, damakta da alıyoruz. Damak üzerinden almış olduğumuz koku, yediğimiz veya içtiğimiz ürünün karakterini belirliyor. Balı herhangi bir tatlı sıvıdan ayıran, farkı belirleyen damak üzerinden yükselen koku dediğimiz aromalar. Ballar da birbirleri arasında böyle farklılaşabiliyor. Dünyada bununla ilgili çok ilginç örnekler var; Andaman Adaları’nda yaşayan Onji’ler kabilesi geçen zamanı, ortamdaki kokular üzerinden tanımlıyor. Güneşin dünyayla olan devinimi üzerinden bir takvim yapmıyorlar, o an ortamda hangi çiçeğin kokusu varsa onun üzerinden zamanı tanımlıyorlar. Bal sabit gibi görünse de, her mevsim başka çiçeklerden yapıldığı için kokusu sürekli değişiyor. Bir anlamda takvimi göstermeye yardımcı olmuş oluyor.

Keçiboynuzu Balı

Celal Çayar: Keçiboynuzu balı Kasım ve Aralık ayında sağılır ve arılar kışa girer. Sezonun son balıdır. Bahar Toros’lara aynı anda gelmez, eteğinde Şubat ayında başlar ve kademe kademe, rakım yükseldikçe hareket eder. En son 2500 metreye Haziran ayında gelir. Biz de arıları bahar geldikçe üzerine taşırız. Yörük’lerin güz dönemi dediği sonbaharda, bu tersine olur; keçiboynuzu çiçekleri önce yüksekte açar, sonra en son Kız Kalesi sahilinde açmaya başlar. Arıların kıştan önce ürettikleri son bal, biraz kısıtlı, fazla üretilemeyen bir bal. Ayrıca arılar kışa girdiği için bir miktar onlara da bırakmamız gerekiyor yine. Şifa amaçlı çok tüketilir. Her sene birebir aynı olmaz. Arılar çiçeklerden topladıkları nektarları peteklere vurduklarında, bazen peteğin üstündeki tatla altındaki tat bile farklı olabiliyor. 

Ebru Koralı: Kelime karşılığı olarak en çılgın gelen bu bal oldu. Hafif karamelize, daha tatlı buldum. Ne tam sarışın ne tam kumral, bana Brigitte Bardot’yu hatırlattı. ‘Ve Tanrı Kadını Yarattı’ isimli filmiyle Ankara’dan New York’a kadar tüm kadınları etkilemiş bir isim. Çok yenilikçi, özgürlükçü ve radikal bir kadın Brigitte Bardot. Belgeselden kim olurdu derseniz Selda Tokat’a çok yakıştırdım çünkü bu balın da çılgın bir tadı var. Pamukkale Şarapları’nın sahiplerinden Selda’yı da çılgın buluyorum. Selda Tokat, bağda çok ağırbaşlı, çok sofistike bir şarap üreticisiyken, çılgın bir Beşiktaş fanatiği ve insan hakları savunucusuna dönüşebiliyor. İyi de bir pazarlama ustası. Bir de hafızalarda yer edinen ‘ I Love You Honey Bunny’ sahnesiyle, Pulp Fiction aklıma geldi elbette. Hem çok konuşturan hem de çok düşündürüp şaşırtan bir filmdi. Bana bütün neşesiyle bu filmi hatırlattı.



Kaan Murat Yanık: Doğuyu; Hindistan ve İran coğrafyasını çağrıştırdı bana. Cariyelerin diz dize oturup sohbet ettiği, devasa dallarında türlü çeşit papağanın çığladığı bir bahçeyi, geride soğan kubbeli 40 düğümlü fildişinden yapılmış bir sarayı gördüm. Bunların ötesinde aşkı anımsattı, o cariyelerden birinin yasak aşkı belki. Masalı en güçlü hatırlatan da bal bu oldu. Binbir Gece Masalları’ndaki Şehriya ile Şehrazat karakterlerini anımsattı. Roman olarak Orhan Pamuk’un Benim Adım Kırmızı eserindeki nakkaşların türlü renkleri birbirine katıştırarak yaptıkları minyatürleri birbirlerine gösterip konuştukları bölümü hatırlattı. Devamında 

Kara karakteri ile Şeküre’nin arasındaki aşkı. Yine Orhan Pamuk’un Masumiyet Müzesi’nde Kemal isimli karakterin Füsun karakterinin omuzlarını aşkla betimlediği sahneyi, ‘omuzları bal rengi’ der, aklımda kaldığı kadarıyla.

Vedat Ozan: Kokusu dışarıdan en güçlü gelen bal bu oldu. Aroması da paralel olarak yine aynı güçlülükte devam etti. İki önceki balda da söylemiş olduğum o topraksı, pekmezimsi havayı bunda da aroma olarak hissedebildim. Sanki karışık ve kalabalık bir mutfaktayım ve bir ritüel yemeği hazırlanıyor. Çok kalabalık bir aile yemek için bir araya geliyor ya da bir düğün yemeği gibi. Bu insanlar son zamanlarda beraber vakit geçirmemişler ama şimdi aynı mutfağın içindeler. Fırına verilecek olan tavuğun üzerine bu baldan sürüyorlar... Bendeki çağrışımları böyle.

Yazımızın devamı Gastro Dergi’nin 95. sayısında!