Gastro'dan Seçmeler

FERNANDO PÉREZ ARELLONA

Her seviyeden şefin kendini besleyebildiği, en önemli şef gelişim, eğitim ve paylaşım merkezlerinden biri olan Gastronometro, dünyanın önde gelen şeflerini ağırlamaya ve şeflerimizle buluşturmaya devam ediyor. Mutfak kültürümüze en az bizim kadar hakim Maximilian J.W Thomae’nin direktörlüğünü yaptığı Gastronometro’ya gelen konuk şefler düzenlenen farklı etkinliklerle şeflerimiz ve sektör çalışanlarımız ile bir araya gelerek tecrübe ve bilgilerini aktarıyorlar.

Geçtiğimiz günlerdeki konuklardan biri ise İspanya’nın en iyi şefleri arasında gösterilen iki Michelin yıldızlı Zaranda Restoran’ın sahibi Fernando Pérez Arellano’ydu. İspanyol avangard mutfağındaki çoğu meslektaşının aksine, Fernando Pérez Arellano mesleğine çok ufak yaşlarda başlamamış. Harçlığını çıkarmak için çalıştığı ve restoran hiyerarşisinin en alt kademeli işi olan bulaşıkçılık yaptığı dönemi saymazsak meslekle ilk teması Dublin’de olmuş. Dil öğrenmek amacıyla İspanya’yı terk edip gittiği İrlanda’da Dublin Teknoloji Enstitüsü’nde mutfak sanatları üzerine eğitim almış. 

Zanaatının temellerini öğrenmesine yardım eden bu eğitim esnasında Fernando daha üst kademelerde neler yapılabileceğini görerek büyülenmiş. Eğitiminin ardında Pérez Arellano, Dublin’deki Thornton's (iki yıldızlı); Londra’daki Gordon Ramsey (üç yıldızlı), Le Tante Claire (iki), Waterside Inn (üç); İtalya’daki Don Alfonso 1890 (iki), Fransa’daki Maison Pic (üç) gibi birkaç yıldızlı Avrupa restoranlarında çalışmış. Mart 2005’te Madrid’de Zaranda isimli kendine ait ilk restoranı açmış. Pérez Arellana, Plaza de España’nın yakınındaki gözlerden uzak bir köşe sokağında geleneklere ve malzemelere olan saygısını ortaya koyduğu yemeklerini servis etme üslubuyla insanları daha ilk günden şaşırtarak Madrid’in aşçılık dünyasında adından söz ettirmiş. Birkaç ay sonra ise Madridfusión 2006’da, gelmekte olan Michelin yıldızının ipucu olarak kabul edilen Revelation Restaurant ödülüne layık görülmüş. Herkesin peşinde olduğu bu gastronomik ödülü Fernando’nun alması, kimsenin uğramadığı bir sokakta yer alan ve çok az insanın bildiği bir restoranın bile Kırmızı Rehber’in katı denetimcilerini büyüleyebileceğini göstermiş. 

Kısa süre sonra mutfak maharetleri kulaktan kulağa yayılan Pérez Arellano restoranın daha konforlu bir mekana ve daha pratik bir konuma ihtiyacı olduğuna karar vererek aynı felsefe ile Zorzal’ı açarak burada kuzey İspanya’nın gastronomik geleneğine dayanan ufak bir menü sunmuş. Şef, 2010 yılında ekonomik kriz sebebiyle restoranını kapatarak Mayorka’daki Hilton Hotel’de yine Zaranda adıyla bir restoran işletmeye başlar. Kişisel tutkusu ile birleştiği özgün aşçılık stilini iyi malzemelerle birleştirince bu inatçı şefin yıldızı Mayorka’da bir kez daha parlar. Fernando Pérez Arellano şu andaki başarısını ve üzerinde bulunduğu adanın buna etkilerini şöyle özetliyor: Mayorka ve onun zengin yerel ürünleriyle olan ilişkimiz doğal bir evrim geçirdi. Bu ayrıcalıklı yerde, adanın en iyi malzemelerini Zaranda’nın mutfağında işliyoruz. Ve tüm duyuları tatmin etmek üzerine kurgulanmış bir senaryo ile misafirlerimiz iyi bir masanın keyfini çıkarırken biz de yemek seçeneklerimizi geliştirmeye devam ediyoruz. 

Röportajın tamamı için tıklayın.