Gastro'dan Seçmeler

ANDRE WOLFF

 

39 yaşındaki Alman şef Andre Wolff’un görevi meslektaşlarının hayal ettiği tabaklara onları bir adım daha yaklaştırmak. Nasıl mı? Wolff, Köln yakınlarındaki, restoranlara üst segment gıda tedariği sağlayan Rungis firmasında ürün geliştirme yetkilisi olarak çalışıyor. Andre Wolff ‘un yirmi yıllık mutfak deneyimi Almanya'da Kara Orman bölgesindeki tek Michelin yıldızlı bir restoranda baş lamış. Ardından 15 yıl kadar 2 yıldızlı farklı farklı şeflerin yanında çalışarak deneyim kazanmış. Son iki yıldır da kendine büyük tecrübe kattığını düşündüğü Rungis’te çalışmalarını yürütüyor. Rungis’in İsviçre’de ve bir de Avusturya’nın Salzburg kentinde olmak üzere iki temsilci ofisi var.

Şef Wolff, tabaklarında hayranı olduğu İspanyol mutfağından aldığı ilhamı, Alman disiplini ile birleştirerek etkileyici sonuçlar elde ediyor. Pek çok şefin hayalindeki en iyi malzemelerin neredeyse her an elinin altında olması, onları doğru işleme üzerine yaptığı teknik çalışmalarda elde ettiği tecrübeler tabaklarındaki lezzetin arkasında yatan etmenlerden. Gastronometro’nun keşif odasında ufak bir grupla birlikte yaptığımız tadımda şefin altı tabaklık menüsünün tamamı şaşırtıcı lezzet dengeleri ile hayranlık uyandırıcıydı.

 

Şefin o gece bizler için hazırladığı menünün ilk tabağı taze ton balığıydı. İnce sashimi dilimleri şeklinde hazırlanan ton balığı brokoli çiçeği, karamelize susamla kaplı gouda pirinç topları, basmati köpüğü, pancar halkaları ve bir tür Japon eriği olan umeboshi eşliğinde sunuldu. Bu kadar farklı tat skalasına sahip ürünün aynı tabakta sunulması sıradaki tabaklardaki sürprizin muştusu niteliğindeydi. İkinci tabakta da deniz mahsulleriyle devam etmeyi tercih eden şefimiz marine deniz alasıyla öncekine kıyasla daha sade bir tabak hazırlamıştı. Deniz alası tam olması gerektiği gibi, içi sulu kalacak şekilde az pişirilmişti; 50 0 C fırında yaklaşık yarım saat. Yanında ise karnabahar çiçeği turşusu, karnabahar püresi, su teresi kreması, çıtır kinoa gibi fazla iddialı olmayan tatlarla sunularak dikkat deniz alasına çekilmişti. Zira fiziksel olarak somona benzeyen ama daha hafif yoğunlukta bir tada sahip olan deniz alası Metro Toptancı Market'te satılıyor olmasına rağmen sadece ürünü bilenler tarafından satın alınıyormuş. 

Deniz mahsullerinden sonra üçüncü tabağımızda başrol burrata peynirinindi. Tabakta kullanılan yerli üretim burrata ülkemizde üretilen türünün en iyilerinden biriydi. İyi bir sızma zeytinyağı dışında, genellikle yumuşak lezzetlerle birleştirilen burrata burada siyah trüf mantarıyla daha iddialı bir hal alırken, yumurta sarısı ve deniz kestanesinin yumuşak dokusu ve yağlı yapısı ile bütünlük yakalamıştı. Malzemelerin tamamını karıştırarak yememiz önerildi. Ana yemeklerimizden ilki 63 0 C de pişirilmiş kuzu döştü. Siyah sarımsak kreması, patlıcan havyarı, mini patlıcan çıtırı ve kıtır kuzu derisi ile birlikte sunulan kuzu döş tabağında kullanılan lezzetlerin neredeyse tamamı başlı başına ayrı karakterde ve lezzette idi, fakat damakta bıraktıkları lezzet dengesi takdire sayandı. İkinci ana yemeğimiz ise mantar makaron, bezelye püresi ve çıtır tavuk derisi ile sunulan organik mısır tavuğuydu. Kuşkonmaz, taze bezelye taneleri ve kuzugöbeği mantarının da kullanıldığı tabakta son zamanlarda üst düzey şeflerin tabaklarında kullanmayı çok sevdiği tavuk derisi çıtırının olması hoş bir detaydı. Aktif karbonla renklendirilen bezelye püresinin tavuk dilimlerine enjekte edilmesiyle görüntü olarak da fark yaratılmıştı. Menümüzün tatlı finali ise Çikolata Diyaloğuy'du. Karamelize patlamış mısır krakerleri üzerinde farklı tekniklerle hazırlanmış ganaj, sorbe, çikolata yaprağı gibi farklı formlarda hazırlanmış çikolatalı lezzetler damaklarımızda iz bıraktı. Şef Andre Wolff’un hazırladığı özel menü zihnimizde klasik kurumsal şef algısının çok ötesinde bir resim çizmemize vesile olmuştu. 

Röportajın tamamı için tıklayın.