Blog

‘‘Önceliğimiz Global Bir Eğitim Vermek’’

28/02/2020

Bask Culinary Center kurucusu Joxe Mari Aizega, Gastromasa Konferansı için İstanbul’a gelen konuklar arasındaydı. Aizega’yla ünlü okulun ilham veren çalışmalarını ve günümüzde gastronomi eğitiminin durduğu noktayı konuştuk.

Ortaya koyduğu özgün panoramayla gastronomi dünyasında hatırı sayılır bir yer edinen Bask, mutfakta öncüsü olduğu akımların hakkını vermekle kalmıyor, gelecek için, genç şefleri yetiştirmek için doğru adımlar atmayı birinci önceliği haline getirmesini de çok iyi biliyor. Bask Culinary Center, bu kapsamda kurulan önemli eğitim kurumları arasında. İçerisinde Gastronomi Bilim Okulu ve ‘I+D Center for Food and Gastronomy’i de barındıran merkez, gastronomi ve mutfak sanatları alanında resmi derecesi bulunan ilk gastronomi okulu olma özelliğini de taşıyor. Bask Culinary Center’ın bizim için en heyecan veren yanı ise Gastronometro ile sürdürmeye başladığı eğitim işbirliği. Bask’tan düzenli olarak gelen eğitmenler Gastronometro öğrencilerine ders veriyor, başarı gösteren öğrencilerin Bask’ta eğitim almaları için sertifika fırsatları yaratılıyor. Kurumun başında bulunan Joxe Mari Aizega, Gastromasa Konferansı vesilesiyle İstanbul’a gelen konuklar arasındaydı. Aizega’yla Gastronometro işbirliğini ve okulun öncülük ettiği ilham veren çalışmaları konuştuk.



Bask Culinary Center’ın ilham veren eğitim faaliyetlerini sizden dinleyebilir miyiz? Okulu hayata geçirmek ve bu noktaya taşımak nasıl bir süreçti sizin için?
Tam anlamıyla gastronomiye adanmış bir merkez olduğumuzu söylemeliyim. Bir çok farklı aktivite geliştiriyoruz ve bunların hepsi gastronominin artık çok büyük ve geniş bir sektör olmasına, farklı profesyonel iş alanlarına sahip olmasına dayanıyor. Yeni bilgiler, tekniklerle geleceğin liderlerini yetiştirmek için elimizde çok fazla fırsat var. Sadece İspanya özelinde değil, global gastronomiyi stratejik bir sektör olarak kapsayan, gösterebilen eğitimler vermek istiyoruz. Bask’ın en önemli şefleriyle bir araya gelerek başladık her şeye. Tam 12 yıl önceydi. O zamanın okulları gençleri geleceğe hazırlamıyordu. Ben gençleri dinlemeye, duymaya başladım, gastronomiyi daha iyi ve bütünsel anlamaya çalıştım. Gerçek bir mutfak okulu ama farklı disiplinleri bir araya getiren, gastronomi hakkında bir mutfak okulu olmak istedik. Kültür, bilim, mutfak, araştırma, hepsi işin içinde olmalıydı. Yavaş yavaş fikri geliştirmeye başladık ama yola çıkarken biz de neler olacağını tam bilmiyorduk. Söylediğim gibi gastronomi çok fazla fırsat sunabilen bir alan. Bugün dünyanın birçok yerinden partnerlerimiz var ve hızla ilerlemeye, büyümeye devam ediyoruz.

Eskiden şefler ağır mutfak eğitimlerini ve belli Michelin yıldızlı restoranları hayal ederdi. Bugün gastronomide bölgesellikten, bilimden ve farklı bir çok disiplinden bahsederken eğitim şu an neyi temsil ediyor, nasıl bir noktada duruyor?
Gastronomi dünyası artık tamamen değişti. Bahsettiğiniz gibi eskiden birkaç restoran, Michelin yıldızı ve mutfak eğitimleri ön plandaydı. Şimdi en büyük öncelik global bir eğitim vermek. Gastronominin bütün yönlerini anlamalılar.

İletişim, yönetim, ar-ge, strateji, pazarlama, finans gibi pek çok farklı alanda deneyim kazanmaları çok önemli, böylece kendi profesyonelliklerini belirleyebilirler. Bütün fırsatları değerlendirmeleri ve kendi tutkularını bulmaları gerekiyor. Pratik yapmak ve deneyim kazanmak eğitimin yüzde 70’lik dilimi artık. Okulumuzda gerçek müşteriler, gerçek mutfaklar, gerçek görevler var. Bir başka önem verdiğimiz konu da takım oyununu iyi öğrenmeleri.

Gastronometro ile sürdürdüğünüz işbirliği her iki taraf için ne gibi artılar barındırıyor?
İki yıl önce yine Gastromasa için İstanbul’a gelmiştim. Gastronometro ekibi ile tanıştım ve burada yaptıkları işlerle kurabileceğimiz paralellikleri gördükten sonra birlikte neler yapabileceğimizi konuşmaya başladık. İnovasyon ve eğitimi farklı noktalara taşımak istedik. Eğitmenlerimizi yollayarak Gastronometro’da özel workshoplar, eğitimler düzenliyoruz. Buradaki restoran sektörü üzerine birlikte çalışıyoruz. Belirli bir başarı seviyesi sergileyen öğrencileri de Bask’ta, bizim merkezdeki eğitimlere dahil ediyoruz. Bizim için de ilginç ve keyifli bir tecrübe oluyor. Gastronometro, Türk gastronomisinde inovasyon anlamında çok önemli işler yapıyor. İşbirliğimizi çok önemsiyorum. Uzmanlıklarımız, bağlantılarımız ve deneyimlerimiz burada çok işe yarayacak diye düşünüyorum. Türk mutfağının istenilen noktaya gelmesi bir süreç, elbette zaman istiyor. Sahip olduğunuz miras ve tarifleriniz çok güçlü. Genç şefler çok güzel işler, fikirler ortaya koyuyor. Her şeyin rayına oturması artık çok yakın diye düşünüyorum.

Mutfakta modernin yeni tanımı bölgesellik ve eski teknikler üzerinden yapılıyor bir süredir, yeni minimalist dönem hakkında neler düşünüyorsunuz?
Şefler uzun bir süre modern tekniklere, moleküler gastronomi gibi alanlara ilgi duydu. Şimdi kimlik ve bulunduğu bölge daha ön plana geçti. Şefler, bölgesini, etrafındaki kitleyi ve ürünlerini anlamaya yöneldi. Gelenekleri modern bir gastronomi deneyiminin içine çekmek önceliğimiz oldu. Kullanılan teknikler daha geri planda, tabakta kendisini birebir göstermiyor artık.

Yakın gelecekte gastronomi hakkında nelerden konuşuyor olacağız sizce?
Buna cevap vermek çok zor. Uzun bir süre daha bölge, kimlik ve lokal ürün mutfaklara hakim olacak diye düşünüyorum. Bugünlerde gastronomi turizmi çok güçlü. Büyük bir kitle gastronomi için seyahat ediyor. Michelin yıldızlı restoranlar yerine lokal lezzetler için seyahat ediyorlar diye düşünüyorum. Önümüzdeki yıllarda bu daha da önemli bir mesaj olacak hepimiz için. Elbette restoranlar sürdürülebilirlik hakkında ciddi çalışmalar yapmaya devam edecek. Bu alanda daha yeni deneyimler göreceğiz.

Her yıl Bask Culinary World Prize adıyla önemli ve yüksek bütçeli bir ödül de veriyorsunuz...
Peru gibi örneklere bakarsak, zorlukların içinden bir kültür yaratmak, gastronomiyi bir gelecek kurmak için kullanabilmek bize bu ödül için ilham kaynağı oldu. Şefler artık restoranın ve mutfağın dışında çok fazla görevle uğraşıyor, çok fazla sosyal sorumluluk üstleniyor. Büyük bir ödül veriyoruz ve şefleri mutfağın ötesine geçebilen etkiler bırakmaları için desteklemek istiyoruz.

Çevre, sağlık, sosyal sorumluluk gibi konular üzerine öyle güzel projeler geliyor ki, seçmek her yıl daha da zorlaşıyor ve bu bizi çok mutlu ediyor.

Genç şefleri motive etmek, yarışmalara hazırlamak konusunda Türkiye’de eksiklerimiz çok. Yolun başındaki şeflere neler tavsiye etmek istersiniz?
Açık görüşlü olmaları, zihinlerini yeniliklere açmaları çok önemli. Deneyin, tutkulu olun ve bıkmadan deneyin. Gastronomi size dünyayı gezme imkânı veren bir meslek. Gençken dünyayı dolaşın, mümkün olduğunca fazla dil öğrenin. 5-10 yıl sonra ülkenize döndüğünüzde çok farklı işler ortaya koyabilirsiniz.

Türk mutfağından aklınızda kalan bir yemek var mı?
Yoğurdu yemeklerde kullanış biçiminizden çok etkileniyorum. Gaziantep’te yediğim yuvalamaya hayran kaldım. Gerçekten unutamadığım lezzetler arasında.