Blog

Mutfakta devrimin yeni hali: Mikro filizler!

17/03/2016

Farkında mısınız; doğaya, doğal olana duyduğumuz ihtiyaç her geçen gün artıyor. Artık hayallerimizi modern dünyanın nimetlerini sunan beş yıldızlı tatillerden çok bir parçası olabileceğimiz ekolojik çiftlikler süslüyor. Lokal mutfaklar, global mutfakları birkaç adım geride bıraktı bile. Doğaldan ve sağlıktan ödün vermeyen yemeklerin damağımızda bıraktığı lezzet, bizim için deyim yerindeyse paha biçilmez! Kendi domatesimizi yetiştirip ekmeğimizi kendi mutfağımızda üretmek ise neredeyse yeni yaşam felsefemiz. Bu durumun gastronomi dünyasını etkilememesi düşünülebilir mi? Elbette ki hayır! Son yıllarda hayatımızı etkisi altına alan eko-akım, kaçınılmaz olarak gastronominin de odağında. Bunun bir yansıması olan Slow Food ve Raw Food trenlerine çoktandır aşinayız zaten. 2016 yılındaki mottomuz ise kesinlikle daha çok yerel, daha çok yeşil ve daha çok doğal! Dünyanın en iyileri arasında yer alan restoranlar, mutfakları için artık kendi bahçelerinde üretim yapıyor. “Bahçeden masaya” özelliği, gastronomi profesyonellerinin gururla yakalarına iliştirdikleri yeni bir yıldız. Şefler içinse doğa, her zamankinden daha ilham verici! İşte bu yüzden minyatür görüntülerinde tüm bu unsurları yan yana getiren mikro filizler mutfakta devrimin yeni hali dersek abartmış olmayız.

 

Mikro filizler, Sirha İstanbul 2015’e damgasını vurmuştu. Tabii ki Gastronometro standında. Koppert Cress işbirliğiyle düzenlenen etkinlikte, dünyaca ünlü tat eşleşmesi uzmanı şef Paul Da Costa-Graves, çok özel sunumuyla bizi mikro filizlerin sihirli dünyasıyla tanıştırmıştı.

Son yıllarda özellikle Batı mutfağında neredeyse her yemeğin üstünde görmeye başladığımız mikro filizlerin kullanım alanı, çoğumuzun sandığı gibi dekorasyonla sınırlı değil. Dünya genelinde yaklaşık 65.000 çeşit mikro bitkinin bulunduğunu ve her birinin kendine özgü bir lezzet ve aroma barındırdığını Graves’ten öğrenmiştik.

Yani anlayacağınız mikro filizler, reçetelerinde lezzeti bir üst noktaya taşımak isteyen şeflerin gözdesi olmaya aday. Küçücük bir dokunuşla büyük işler başaran bu sihirli bitkiler, şefler için reçetelerde fark yaratmanın en etkili yolu. Dünyanın ünlü şefleri ürünle oynamak yerine, sos olarak mikro filizleri tavsiye ediyor artık. Çünkü bu minik filizler, laboratuvarlarda bir dolu kimyasalın yaratamayacağı lezzeti menülere taşıyor. Çok yönlü olmaları, hem çiğ hem de pişmiş olarak tüketilebilmeleri, salatadan çorbaya; etten balığa; soslardan tatlılara, kokteyllere yani hemen her tarife çok yakışmaları mikro filizlere mutfaklarda giderek daha çok yer açılacağına işaret ediyor. Sunumlarda ne kadar etkili bir olduklarını ise zaten hepimiz biliyoruz. Bazen bu sunumları izlemek bile ayrı bir keyfe dönüşebiliyor.

Yoğun lezzeti ve aromalarıyla birlikte mikro filizleri lezzet tutkunlarının favorisi yapan bir diğer özellikleri de gerçek birer besin deposu olmaları. 25 çeşit filiz üzerinde yapılan bir araştırmada mikro filizlerdeki C vitamini, E vitamini ve beta karoten gibi özelliklerin olgun sebzelere göre dört ila altı kat fazla olduğu belirlenmiş. İşte sağlıklı menüler için size müthiş bir hazine!

 

 

Gastronometro’nun olmazsa olmazı

Mikro filizler, Gastronometro mutfağının da olmazsa olmazı. Mikro filizlere terasında özel bir bölüm ayıran Gastronometro, mekân içindeki bazı bölümleri de mikro filiz bahçesine dönüştürmüş. Kapıdan içeri adım attığınızda, mikro filizlerin Gastronometro mutfağıyla ne kadar özdeşleştiğine yakından tanık edebilirsiniz. Neredeyse her adımda karşınıza çıkan mikro filizler, Gastronometro’nun yaşayan bir mekân olmasına da katkı sağlıyor. Bu küçük, yeşil bahçelerden koparılmış taze bir tutamı, az sonra tabağınızda gördüğünüzde ayrıca seviniyorsunuz. 

Gastronometro mikro filizlerle ilişkisini sadece mutfağıyla sınırlı tutmuyor. Dünyanın en önemli mikro filiz markası Koppert Cress ile düzenlediği workshoplarla, gastronomi meraklılarına bu konuda ilham vermeyi, yenilikçi misyonunun bir gereği olarak sürdürüyor. Rob Baan ve Paul Da Costa-Graves’in Sirha İstanbul 2015’teki mikro filiz şovunun ardından ünlü master chef Marcel Thiele’nin 3-5 Mart 2016 tarihleri arasında gerçekleşen Mikrofiliz Devrimi başlıklı workshopu, bu misyonun en güzel örnekleri.

Sözün sonunda şeflerimiz için küçük bir not düşelim: Siz siz olun, mutfağınızda mikro filizlere daha çok yer açın ve onlar sayesinde misafirlerinizin yüzünde beliren şaşkınlık ifadesini keyifle izleyin. İşte o zaman kendi devriminizi gerçekleştirmiş olacaksınız!   

 

Ahududu beze ve kıtır sponge!

Mikro filizlerden bu kadar bahsetmişken bir tarif paylaşmadan geçmek olmaz.  Şef Marcel’in Mikrofiliz Devrimi worshopu kapsamında sunduğu menüsünden aktardığımız bu çok özel tatlıyı, kendi yorumunuzla hazırlayabilirsiniz. Ahududu beze ve kıtır sponge!

Malzemeler: Ahududu beze,  yumurta beyazı, pudra şekeri, vanilya aromalı şeker,  tuz, limon suyu, ahududu.

Kurutulmuş Pancar Köpüğü: Nişasta pancar suyu, yumurta beyazı, akçaağaç şurubu.

Mikro filizler:  Scarlet filizi.

Sorbet: Kavun veya limon, fesleğen filizi.