Blog

Kaymaktan Haşhaşa Afyonkarahisar Rehberi

27/03/2020


Afyonkarahisar’ın UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na dahil edilen şehirlerimiz arasına girmesi çoğunluk için şaşırtan bir gelişme oldu. Oysa hak ettiği itibarı bir türlü görmeyen kıymetli haşhaşı ve kaymağı, baba mesleğini sürdüren itinalı esnafı, zengin kültürel mirasıyla Afyon’u bilenler bölgenin sahip olduğu inceliklerin de farkında.


Hem Egeli hem Anadolulu Afyon, konumuyla olduğu kadar mutfağıyla da özel, kendine has bir bölge. Son dönemde hızla gelişen termal turizmle birlikte kendisini daha fazla tanıtmaya, bir geçiş rotasından çok daha fazlası olduğunu göstermeye, anlatmaya da başladı. Merkezinde sıra sıra dizilen ahşap konakları, tarihi camileriyle eski zaman kentlerinin kompakt görüntüsünden fazla uzaklaşmadıklarını görmek sevindiriyor önce. Keçecilerin, kalaycıların, tarihi bedesten içindeki çeyizcilerin dükkânları yerli yerinde. Dev Afyonkarahisar Kalesi tüm görkemiyle meydandaki anıtın arkasında yükseliyor. Volkanik bir kaya kütlesine yerleşen kale, Hititler döneminde inşa edilmiş. Afyon çeşmelerin ve camilerin şehri. Hemen her sokakta nerdeyse iki, üç camii; her yokuş başında bir çeşme mutlaka var. Tarihi çarşıların kaleye bakan sokaklarındaki hareketi izlemek ayrıca keyifli. Birlikte yün dokuyan üç erkek kardeş Kuşçu ailesi, Keçeciler Sokağı’nda. Afyon’un hakiki koyun yününden el dokuması keçeleri bölgenin önemli bir hazinesi. Keçe dokumak öyle meşakkatli bir iş ki, artık çok fazla yapanı yok. Dev yün torbalar sokağa yayılmış, astıkları keçe kepenekler yolu süslüyor...

Afyon Klasiği
Çarşının kıymetlisi elbette Afyon yemeklerinin duyulmasına öncülük eden İkbal Lokantası. İkbal’in hikâyesi Afyon’da dışarıda yemek yemenin pek kabul görmediği 1920’lere uzanıyor. Aşçılığı Yıldız Sarayı’nda öğrenen Salim Usta, küçük bir restoran açıp adını Zümrüt koyuyor. 1934’te Afyon’a gelen Atatürk’e yemek pişirmesi için çağrılıyor. Salim Usta’nın yemeklerini çok beğenen Atatürk, dükkânın isminin bahtı açık anlamındaki ikbal olarak değiştirmesini istiyor. Atatürk Afyon’dan ayrılmadan levha hemen değişiyor. Gerisi malum. İkbal uzun yıllardır hepimizin Afyon’la ilgili en iyi bildiği şeylerden biri. Ama daha önce Afyon dışında bir İkbal şubesinde yediyseniz bildiklerinizi unutun.

Tandırdan sucuğa, ekmek kadayıfına burada tattığınız her şey gerçek lezzetinde. Yıldız Sarayı’ndan gelen aynalar girişin iki yanında asılı. Temiz, pırıl pırıl, örnek bir lokanta. Afyon sucuğu, dana tandır, kuzu tandır, çoban kavurma, patlıcan kebap her gün hızla tükenen seçenekler.

Kaymağın Kaynağına
Geleneksel tatlılarımızın en basit ama en lezzetli örneklerinden ekmek kadayıfına tutkun olmayan yoktur. Afyon ekmek kadayıfını yükselten en önemli unsur da kullanılan efsane kaymak. Afyon kaymağı, bu özel tatlıyı tamamlamakla kalmıyor, mutfağımızda pek çok yemek ve tatlıda da kullanılıyor. Bugünün şefleri üst sınıf restoran sunumları hazırlarken kaymağı farklı malzemelerin içine sıklıkla katıyor. Yazık ki Afyon’da manda yetiştiren ailelerin sayısı artık çok az. Manda bakımı çok meşakkatli, mutlaka su ve çamur istiyor. Sahibinden başkasına süt vermiyor. Afyon, bir zamanlar manda yetiştirmek için en uygun bölgeyken şehir merkezinde bile beslenir, kaymağı her yerde yapılırmış. Bugün ne su, ne de çamur bulmak kolay iş değil. Burada önemli bir bağlantıya da değinmek gerek; manda asıl bölgede bolca yetişen haşhaşın küspesiyle besleniyor ama Afyon maddesi içeren kabukları belediyeler aldığı için artık ona ulaşmak da mümkün değil. Afyon Kocatepe Üniversitesi belirli ortaklıklar ve girişimler de yürüterek manda yetiştiriciliği ve korunması konularına el atmış durumda. Ancak korumak ve geleneği tüm Afyon’da doğru yaşatmak konusunda çalışmalar hâlâ zayıf.

Akçın Köyü’ndeki Varlı kardeşler, bölgede doğal üretimi sürdüren birkaç aileden biri. 300’e yakın mandaları var. Üretim tesisleri yüzde 30-40 civarında manda sütü kullanabiliyor. Afyon’da camız denilen manda günde 6 kilo kadar süt veriyor. İlk sağılan süt güğümlerde 80-90 derece civarına gelene dek pişiyor ve dinlendiriliyor. Akşam sağılan süt de kaymaklanan ilk süte katılıyor ve tekrar pişiriliyor. Yeniden 12 saat kadar dinlendirdikten sonra soğuk dolaba alıyorlar. Kış zamanı buna da gerek olmuyor. İğneyle kaymağın kenarlarını deliyor, sonra içindeki kaymağı dilim dilim tabağa diziyorlar.



Kıymetlimiz Haşhaş
Bölgenin kıymetlisi haşhaş; küspesiyle beslediği mandanın kaymağını bile lezzetlendiriyor ancak hak ettiği itibarın yarısını bile Türkiye genelinden görmüyor. Şeflerin menülerinde, evlerde her tarifte muazzam bir çeşitlilik yaratabilecek bu kıymetli ürün az tüketiliyor. Batı’da haşhaş, sadece sakinleştirici yönüyle bilinip kullanılıyor. Oysa Anadolu için önemli bir yiyecek olduğu kadar; tohumundan yağı ve yaprağına her yerinden yararlanılan faydalı ve işlevli bir bitki. Özellikle zeytin yetişmeyen iç bölgelerde en önemli bitkisel tohum yağı haşhaş yağı. Bu konuda yemek yazarı Aylin Öney Tan’ın kaleme aldığı haşhaş makalesi okunması gereken önemli bir kaynak. Tan, kaymak konusu için: ‘‘Haşhaşın bir özelliği var ki, kimsenin aklına gelmiyor. Haşhaş tohumu sıkıldıktan sonra küspesinde de önemli miktarda yağ kalıyor. Bu küspe hayvanlara veriliyor, mandaların yemlerine haşhaş küspesi katılınca keyiflerine diyecek olmuyor. İşte Afyon kaymağının sırrı da buradan geliyor. Mandalar haşhaş küspesiyle beslendiği için sütleri daha bir hoş, latif ve haliyle ekstra yağlı oluyor. Haşhaş tohumunun kaymakla bağlantısı da bu küçük sırda düğümleniyor.’’ diyor. Haşhaş üretimi Hitit Dönemi’nden bu yana sürdürülen bir gelenek. Hitit dilinde ‘gis-haššikka’ adıyla anılıyor. Afyon yakınlarındaki Antik Synnada kenti de (bugün Uhut adıyla biliniyor) adına basılan sikkelerde haşhaşa yer veriyor.

Haşhaş Ezmesi Tattınız mı?
Afyon’da haşhaşın alıştığımız siyah rengi dışında, kahverengisi ve beyazı da üretiliyor. Üç ayrı haşhaş çeşidinin her birinden öğütülerek yapılan haşhaş ezmeleri ise Afyon kahvaltılarının vazgeçilmezi. Hemen her mezeye, salataya, yemeğe ve ekmek üstüne eşlik edebilen; sağlıklı, besleyici ve çok ayrıcalıklı bir lezzet. Haşhaş satanların bir arada bulunduğu sokak çarşının hemen arkasında. Camcıoğlu markası içlerinde güvenerek alışveriş edebileceklerinizden. Afyon’da hemen hemen bütün köylerde haşhaş yetişiyor. Köylüler ayırdıkları haşhaşın kabuklarını tarım ofislerine veriyor. Taneleri ise gıda sektörü için dükkânlara satılıyor. Camcıoğlu ailesi aslen peynirci. Haşhaş işiyle uğraşmaya 10 yıl önce başlamışlar. Bugün haşhaş içerisine bonkolit denilen katkı maddesi katılabiliyor. Camcıoğlu da, saf haşhaş üretimini devam ettirmek için bu işe el attığını anlatıyor. Haşhaş ezmesinin özellikle de sarısının börek ve katmer yapımında kullanmak üzere daha iri çekilen versiyonları da var. Hamur işlerini öğrenmek için gittiğimiz Afyon Kayra Börek, geleneksel tariflerde ezmenin nasıl uygulandığını görebilmek için doğru adres. Bu tertemiz işletmenin arkasında geniş bir imalathane ve fırın var. Ön taraf ise bir mini pastane gibi. İçeride hamurları yoğuran kadınlar; eskiden tüm
hamur işlerine haşhaş ezmesi sürüldüğünü, yavaş yavaş bu geleneğin azaldığını anlatıyor. Mercimekli bükme, ağzı açık gibi hamur işlerinin çoğu için hamur iç yağı sürülerek incecik açılıyor. Hafif katlanarak kapanan ağzı açık; pişerken şişip açılıyor. Daha doyurucu olan bükme ise içine soğan ve mercimek konularak katlanıyor. Bükmenin ekşi mayalı hamurdan yapılanı da makbul. Haşhaşın en yakıştığı hamurlardan biri de katmer. Haşhaşlı katmer için arasına haşhaş sürülen katmer hamuru bir gün bekletilip ertesi gün pişiriliyor.

Kadayıfın Öyküsü
Ekmek kadayıfını meşhur eden, dışarıya tanıtan isimlerden biri Hidayet Korkmaz. Baba mesleğini küçük bir dükkânda kendi kadayıfını ve kendi kaymağını yaparak sürdüren Korkmaz, bugün halen dükkânına gelip gidiyor ama işlerle artık torunu ilgileniyor. Bize eski zamanlarda süt kaymağı tabaklarını dizip taşıdıkları büyük sefertası biçimli güğümü gösteriyor. Kadayıf satan her dükkânda kadayıfı ve kaymağı kimin yaptığı asıl bakılması gereken nokta. Yılların el ayarı ve ustalık; şerbetin, ekmeğin tadını çok etkiliyor. Genelde şerbet için kullanılan şeker oranı aynı ama kimi daha uzun çektirerek pişirip daha yoğun şekerli, kimi daha hafif yapıyor. Elbette hakiki şeker yerine glikoz katanları da var. İlginçtir ekmek kadayıfının kurusu, Afyon’a İstanbul’dan geliyor. Tüm Afyon neredeyse aynı üreticiden alıyor. Yahudi cemaatten kalan bir tatlı geleneği olduğunu ekliyor. Afyon’da yetişen vişnelerin lezzeti kadayıf kadar meşhur. Vişneli ekmek kadayıfının çıkışı da buradan geliyor.

Meşhur Aşçı Bacaksız
Çarşının en eski restoranı Aşçı Bacaksız’da kallavi bir ekmek kadayıfı yemek Afyon’da adetten. Bu nostaljik lokanta mumla arasanız bulamayacağınız türden, hakiki bir esnaf lokantası. Ahşap ve mermer yüksek tavanlı iç mekan, oturma kısmı kadife bombeli eski ahşap sandalyeler, duvarda asılı antika aynalar, fotoğraflar, gerçekten özlediğimiz zevk sahibi işletmelerin ekolünden. Ustası Aşçı Bacaksız; lakabını vaktiyle boyu kısa olduğu için almış. Şimdi işin başında torunu ve oğlu var. Baba Ahmet Madenci aileden öğrendiği el ölçüleriyle sadece kuzu kebabı ve ekmek kadayıfı yapıyor. 1850’lerden bu yana mesleği sürdüren dükkânda kebabın her aşaması tek elden çıkıyor. Eti bir gün dinlendiriyor, parçaladıktan sonra kemikli kısmı alta yağlı kaburga kısmı üste gelecek şekilde dizerek tandırda uzun pişiriyorlar. Aşçı bacaksızın ünlenmesinin bir sebebi de rahmetlinin aksiliği diye anlatılıyor. Selam vermeyeni içeri almaz, yağsız et isteyene et vermezmiş. Köyden gelen kaymakla servis ettikleri, ekmek kadayıfı hayli yoğun kıvamlı ama nasıl oluyorsa bir o kadar hafif.

Kahvaltının Yıldızları
Afyon kahvaltılarının iki yıldızı var: Tandır çorba ve keşkek. Kimi bölgelerde keşkek dövülürken içine kaymak da atılıyor. Nefis bir keşkek yemek için İkbal’in çapraz sokağından içeri girip öğlen saatleri dolup taşan Salim Usta’ya misafir olmak gerekiyor. Salim Pancar, İkbal’in sahibi Salim Usta’nın torunu. Eskiden İkbal otellerinin mutfaklarının başındaymış. Eşi Şefika Pancar’la birlikte kendi işlerini kurmak isteyerek ayrı bir dükkân açmışlar. Bu işi çok severek, gönülle yaptıkları lokantanın her köşesinde belli oluyor. Mekânın ferah bir üst katı da var.

Alt katta günlük çıkan yemeklerin servis edildiği tezgâhın önünde de oturabiliyorsunuz. Gelen giden durmuyor, Salim Usta sürekli tabak hazırlıyor. Zaten saat 15.00 sonrasına kalırsanız esnaf dükkânlarında yemekler çoktan bitmiş oluyor. Her yemek kemik ve et suyuna hazırlanıyor. Esnaf lokantalarında pişen patatesleri tatmayı da ihmal etmemek gerekiyor. Afyon’un patates yetiştiriciliği ayrıca meşhur. Özellikle Şuhut bölgesinden gelen patatesler ve agira denilen tür en kıymetlileri.

Kaymağın İkinci Adresi Lokum
Afyonla ve kaymakla özdeşleşen bir diğer önemli lezzet kaymaklı lokum. Uzun çarşıda onlarca lokumcu sıralanıyor. İlklerden Altınay, işi uzmanlığa taşıyan ve çok fazla yeni çeşit üreten İkbal hepsi burada. Afyon lokumu kıvam alırken işin ustalık isteyen kısmı da başlıyor. Lokum sıcakken yufka şeklinde açılıyor ve içine kaymak sürülüp yuvarlanıyor. İkbal’in içi dışı çikolata kaplı, güllü, narlı farklı çeşitlerinin hepsi harika. Tabii klasik kaymaklı cevizli Afyon lokumu, tüm zamanların favorisi. Lokumun ve kaymağın merkezde sevilen bir diğer adresi Yayla Şekerleme. Zaten önünde uzayan kuyruklar durumu özetliyor.

Şifa Peşinde
Afyonkarahisar termal turizmin başkenti. Jeotermal kaynakların yoğunluğu ve tedavi kabiliyeti, ülkenin pek çok yerinden şifa arayanları ve dinlenmek isteyenleri çekiyor. Ulaşım, konaklama ve kür tedavi kolaylıkları gibi alanlarda şehir birçok avantaja sahip. Termal turizmi daha yukarıya taşımak ve bilinir kılmak isteyen güler yüzlü, ilgili oteller çıtayı yükseltmek için uğraşıyor. Yorgunluk alan güzel bir termal dinlencenin sabahına yeterince dinç kalktıysanız Frig Vadisi’nin muhteşem manzaralarıyla tanışmaya da hazırsınız. Kapadokya kadar iyi bilinmiyor ama Afyon, Kütahya ve Eskişehir hattında uzanan Frig Vadisi, doğal kaya oluşumları, burada hüküm süren medeniyetlerin izleriyle harika bir seyahat rotası çiziyor. Ayazin Köyü, Üçlerkayası, Roma ve Bizans dönemlerine ait kaya mezar odaları, Bizans dönemine ait kiliseler ve kaya yerleşimleri vadi boyunca görebilecekleriniz arasında. Avdalaz Kalesi, Ayazini Kilisesi, Aslanlıtaş kaya mezarı ve Emre Gölü atlamamanız gerekenlerden sadece birkaçı.

ADRES REHBERİ

İkbal Lokantası Şehrin en eski ve kıymetli restoranlarından İkbal’de ekmek kadayıfı ve et ağırlıklı yemekler kaçmaz. Millet Cad. Uzun Çarşı No: 21; 0 272 215 12 05; ikbal.com

Salim Usta Geleneksel lezzetlerin hemen hepsini bulabildiğiniz bu lokantanın yemekleri leziz. Keşkek ve incir tatlısı bitmeden yetişin. Basın Cad. Zulalı Çıkmazı; 0 272 213 20 14

Kayra Börek Genç bir çift tarafından işletilen Kayra Börek, nefis el açması hamur işlerinin tadını yaşatan önemli bir adres. Bükmenin hem büyük hem orta boyları var. Dumlupınar Mah. Kadınana Cad. No:73; 0272 214 44 40

Aşçı Bacaksız Sırf 1850’lerden bu yana mesleği sürdüren lokantayı görmek için bile gidilir. Kadayıf tatmadan kalkmayın. Kuzu kebabı saat 14.00 gibi bitmiş oluyor. Karaman Mah. Yeni Saraçlar Çarşısı No:6; 0272 215 20 97

Nur Lokantası Sadece işkembe çorbası ve kömürde ızgara köfte yapan bu dükkân Afyonlular tarafından çok seviliyor. Tadı yoğun şekerli kaymaklı ekmek kadayıfları da çok meşhur. Burmalı Mah, 23 Sok. 9/A; 0272 215 33 35

Keçeci Erkuşlar Mehmet, Mustafa ve İsmail Erkuş, baba meslekleri keçeciliği sürdürüyor. Bu meşakkatli mesleğin yaşaması önemli. Siparişle de gönderebiliyorlar. Keçeciler Çarişısı No: 24 0272 215 33 77

Camcıoğlu Haşhaş alışverişi için en doğru adreslerden. Dertlere deva haşhaş yağı ve sarı haşhaş ezmesi almayı unutmayın. Fakıpaşa Mah. Yaş Hali Sok. No: 7; 0272 215 11 85

İkbal Sucukları Afyon’un sucuğu da meşhur ama eski lezzetleri yakalamak zor. Cumhuriyet ve İkbal en çok talep gören markalar. İkbal’in gurme etiketli sucukları doğal fermente edilenler. Ancak içinde manda eti olanlardan artık bulunmuyor. Millet Cad. Uzun Çarşı No 12/A 0272 215 13 60; ikbal.com

İkbal Şekerleme Arası kaymaklı nefis afyon lokumu almadan dönmeyin. Millet Cad. Uzun Çarşı No 10/A 0272 215 13 49; ikbalsekerleme.com

Yayla Şekerleme Kaymak için köylere ya da üniversiteye ulaşamazsanız merkezdeki adresiniz Yayla. Basın Cad. Uzun Çarşı; No: 6; 0 272 215 26 95

İkbal Thermal Hotel&Spa Geçirdiği renovasyonla kendisini baştan aşağıya yenileyen otel, termal turizmin öncülerinden. Dörtyol Mah. Afyon Kütahya Yolu No: 2/3; 0272 252 56 00; ikbal.com.tr