Blog

Kahvaltı Sohbetleri: Gıda Tasarımı

14/02/2020

“Gıda tasarımı” üzerine notlar
Bir tasarım alt disiplini olan gıda tasarımı üzerine konuşmaya başlamadan önce, kısaca tasarımın tanımını yapmakta fayda var.

Tasarım, bir probleme ya da ihtiyaca yönelik çözüm önerir. Bu önerinin ortaya koyacağı ürünün, fiziksel bir fonksiyonu olmak durumundadır. Bu fonksiyonun
layıkıyla yerine getirilebilmesi için, tasarımcının form, renk, ölçek, malzeme değerlendirmelerine ek olarak, üretim teknolojileri, ergonomi, psikoloji ve
pazarlamaya dair kararlar vermesi, detaylı bir tasarım sürecini tamamlaması gerekir. Tasarım süreci tamamlandığında ortaya çıkan prototip, artık çoklu üretim
için üretim bandına girmeye hazırdır.

“Tasarım nedir” sorusunun cevabını bu şekilde özetlemekle birlikte, “tasarım” ve “sanat” kavramlarına dair kafa karışıklığını da gidermekte fayda var. “Tasarım” ve
“sanat” kavramlarının sıklıkla karıştırıldığını, bu iki kelimenin birbirinin yerine kullanıldığını görüyoruz. İkisi de yaratıcı düşüncenin ürünü olmakla birlikte sanat
eseri tek ve biriciktir. Sanatçıdan bir fiziksel soruna çözüm bulması beklenmez. Kendi iletmek istediği mesajı, istediği malzemeyle, istediği formda ve ölçekte
meydana getirir. Bir sanat eserinin yorumlanması, izleyicinin geçmişine, deneyimlerine göre değişir. Bir tasarım nesnesinde ise kullanıcı yorumuna yer
yoktur. İyi tasarlanmış bir ürün kullanıcısına kendisini anlatabilmelidir.

Gıda Tasarımı Nedir?
Gıda tasarımı, gıda ve tasarım disiplinlerinin buluştuğu, geniş bir kesişim alanıdır. Gıdanın üretimi, lojistiği, işlenmesi ve atıkların geri dönüştürülmesini kapsayan
tasarım faaliyetlerinin tümüne işaret eder. Endüstriyel tasarım, grafik tasarım, moda tasarımı gibi bir tasarım alt disiplini
olan gıda tasarımının ve alt başlıklarının tanımlanması 2000’li yıllarda gerçekleşmiştir. Alt başlıklar, şöyle sıralanmıştır: Gıda için Tasarım, Gıda ile
Tasarım, Endüstriyel Gıda Tasarımı, Gıda için Mekan Tasarımı, Yeme/İçme Tasarımı, Gıda Servisi Tasarımı, Gıda Sistemi Tasarımı, SürdürülebilirgGıda
Tasarımı ve Kavramsal veya Eleştirel Gıda Tasarımı çalışmaları.

Sürdürülebilir Gıda Tasarımı Örnekleri
Burada, söz konusu alt başlıklardan, günümüzde sıkça duyduğumuz sürdürülebilirlik kavramı kapsamında ele alınan bazı Sürdürülebilir Gıda Tasarımı
örneklerinden bahsetmek istiyoruz. Zira son yıllarda pek çok inovatif tasarım çalışması bu alana kaymış durumda.
Tarım alanında uzun bir süredir dikey bahçeler ve topraksız tarım sistemleri ile karşılaşmaktayız. İnovatif olmakla birlikte, her ikisinin de izlerini aslında
antropoloji tarihini incelediğimizde görebiliyoruz. Babil’in Asma Bahçeleri, bilinen ilk dikey tarım örneklerindendir. Verimsiz topraklarda yaşayan Aztek’lerin ise göl
üzerinde sallarla kurdukları yüzen tarlalarda ilk topraksız tarım sistemini kurduklarını anlıyoruz.

Şehirde, terasta, balkonda hayata geçirilen tarım çözümlerine de günümüzde sıkça rastlar olduk. İnsanların kendi yetiştirdiklerini hem daha ekonomik ve
güvenilir bulması hem de düşük karbon ayak izi bırakma kaygısı, bu faaliyetlerin hızla artmasına ve kent ölçeğinde çözümler yaratmasına neden oluyor. Şehirdeki
tüm boş parsellerin, hatta iki yol arasındaki refüjlerin bile tarım alanı olarak kullanıldığı Havana, şehirde tarımın en iyi örnekleri arasında gösteriliyor.
2019 senesinde Londra’da, Victoria and Albert Museum’da açılmış olan Food: Bigger Than the Plate (Gıda: Tabaktakinden Daha Büyük) sergisinde, bazıları
uygulamaya konulmuş diğerleri ise kavramsal, dikkat çeken projeler yer aldı.

Bunlardan bir tanesi gelecekte inşa edilecek yeni konut projelerinin kırsalda, tarla sınırlarına yapılmasını öneren The Hedge (Sınır) projesi idi. Amaç kent ve kırsalı
bir araya getirirken, gıdaya dair karbon ayak izini de sıfırlamaktı. Bir başka proje ise örnek alıp hemen şimdi bir benzerini geliştirmeye başlayabileceğimiz Fallen
Fruit (Düşmüş Meyve) idi. Bu proje, şehirlerin ortak alanlarında bulunan meyve ağaçlarının haritasını çıkartıp paylaşmayı hedefliyordu.

Amerika Birleşik Devletleri’nde bir grup çiftçi, ziraatçı ve tasarımcının oluşturduğu Slow Tools hareketi oldukça dikkat çekici ve tüm dünyaya iyi bir örnek teşkil
ediyor. Slow Tools, küçük çiftçinin kolaylıkla temin edebileceği yedek parçaları bir araya getirerek üretebileceği tarım aletleri tasarlıyor ve bunları açık kaynak ile
paylaşıyor. Bu hareketin bir benzeri Fransa’da, “l’Atelier Paysan”ın insan gücü ile çalışan, bisiklet ve traktörü bir araya getiren tarım aracı “bisitraktör” ile kendisini
gösteriyor.

Gıda ambalajına dair bir sürdürülebilir tasarım olan, atık kağıtlardan üretilen yumurta viyolleri çok uzun zamandır hayatımızda. Yeni nesil yumurta viyolü
Biopack ise içine tohum eklenmiş olan bir versiyon. Hem toprağa kolayca geri dönüşüyor, hem de sulanınca çimleniyor.
Günümüzde ambalaj teknolojileri konusunda hızlanan ar-ge çalışmalarının odağında ise bioplastikler var. Sebzelerden elde edilen nişastalardan veya
laboratuvar ortamında çoğaltılan bakteri kolonilerinden üretilen, doğaya geri dönebilen kağıt, plastik ve jelatin benzeri malzemeler geliştiriliyor. Polonya’da
bulunan Make Grow Lab, bu alanda hızla yol kat eden önemli bir örnek.

Bu noktada, Victoria and Albert müzesindeki sergide dikkat çeken ambalaj projelerinden bir tanesini de hatırlatmak gerek: Wine Matters adı verilen bu
projede, şarap yapımından arta kalan beyaz üzüm posalarından kağıt, kırmızı üzüm posaları ve budanan asma dallarından ise mürekkep benzeri bir madde
üretilerek bunlardan şarap etiketi tasarlamanın yöntemi geliştirilmiş. Hindistan cevizi kabuğundan çanaklar, buğday sapından pipetler gibi gıdanın
servisine dair pek çok çözüme de sıklıkla rastlar olduk artık. Doğaya geri dönebilen veya yenilebilen masa üstü nesneler, kraker gibi yenilebilir kaşıklar da işin başka bir boyutunu oluşturuyor. Tarhana ve pestilin de bu alanda potansiyeli olduğunu bu noktada vurgulamakta fayda var.

Atıklara gelecek olursak, kahve atıklarından üretilen “Red Dot” tasarım ödüllü Kaffeeform kahve bardaklarından bahsetmeden geçemeyiz. Hindistan’da
geliştirilen, ev atıklarını komposta dönüştürmek için her bölgedeki yerel çömlek ustalarına da istihdam sağlamayı amaçlayan Daily Dump projesi de oldukça
dikkate değer. İtalya’da bir süt çiftliğinin tonlarca hayvansal atığı değerlendirmek üzere yola çıkarak, kerpiç benzeri bir malzemeyi seramik çamuru gibi işlemesi ve
yer karoları, tabak-çanak üretmesi; hatta devamında bir Shit Museum’un (Dışkı Müzesi) ortaya çıkmasına kadar varan macera ise son derece şaşırtıcı bir başka
örnek.

Tekstil ise yine gıda üretimi atıklarının değerlendirildiği bir sektör olarak karşımıza çıkıyor. İspanya’da portakal kabuklarından, Filipinler’de ise ananas
yaprağı liflerinden elde edilen tekstil ürünleri de Food: Bigger Than the Plate sergisinde yerlerini almışlardı. Gıda Tasarımı’nı son üç senedir konuşmaya başladığımız ülkemizde de sayısı az olmakla birlikte sürdürülebilirliğe dair bazı çalışmalara rastlıyoruz. Gülnur Özdağlar’ın PET şişeleri ileri dönüştürerek ürettiği takı ve çanakları ile henüz 2018 senesinde faaliyete geçmiş olan Ottan Studio’nun gıda atıklarını reçine ile birleştirerek ürettiği mobilya ve ev aksesuarları, az sayıdaki örnekler olarak dikkat çekiyorlar.

Kahvaltı ve Sohbete Dair

Nazlı Pişkin

Bizim kültürümüzde kahvaltının yeri ayrıdır. Hele ballı sohbetlerin edildiği kahvaltı sofralarının yeri apayrıdır. Cemal Süreya’nın “Kahvaltının mutlulukla bir ilgisi olmalı,” görüşüne katılan Gastronometro ekibi ile birlikte bir kahvaltı sofrası kurma fikri, bu yılın beni en çok heyecanlandıran fikirlerinden biri oldu. Öyle bir sofra kuralım ki bu sofrada gıdaya dair konular bir moderatörün kolaylaştırıcılığında konuşulsun istedik. Gıdaya dair belirlenen bir konuyu hem uzmanının hoş sohbetiyle ele alalım hem
de sektörün farklı alanlarından davetliler görüşlerini belirterek konunun çeşitli boyutlarıyla tartışılıp değerlendirilmesini sağlasınlar diye düşündük. Bu düşüncelerle yola çıktığımız Gastronometro Kahvaltı Sohbetleri etkinliğinin ilki gıda tasarımı idi.

Moderatörlüğünü yaptığım bu etkinlikte, Sibel Kutlusoy konuşmacıydı ve hem gıda üreticileri hem tasarımcılardan oluşan çok geniş bir yelpazede yer alan davetli katılımcılarımız vardı. Gastronometro şefleri, Metro Market’in Türkiye’nin dört bir yanından özenle seçtiği peynir çeşitleri başta olmak üzere pek çok kahvaltı malzemesinin bulunduğu bir kahvaltı büfesi kurdu bize. Metro Market ve Gastronometro yöneticilerinin de katıldıkları bu etkinlikte, güzel demlenmiş Türk çayımız da
bardaklarımıza doldurulduktan sonra Sibel Kutlusoy, gıda tasarımının ne olduğunu anlatarak sohbetine başladı. Açık platform ilkesine bağlı olarak ve de sözlü kültürümüzün temel öğelerinden olan sohbet ederek bilgiyi paylaşma geleneğini yaşatma gayretim gereği katılımcılar ile konuşmacının etkinliğin her aşamasında karşılıklı fikir alışverişinde bulunması yönünde bir moderatörlük yaptım.

O güzel kahvaltı masası etrafında toplanan hepimiz gördük ki hepimiz konuya kendi bakış açılarımızla yaklaşıp karşımızdakinin görüşünü duyduğumuzda bizim görüşümüz de elbete katmanlaşıyor, derinleşiyor. Bir araya gelip nitelikli belli bir konuda derinlemesine sohbet etmeye ihtiyacımız olduğunu gördük. Ve evet, şair zannı doğru, kahvaltının mutlulukla ilgisi var. Var çünkü gördük ki bu kahvaltı sofrası etrafında ettiğimiz derin sohbet hepimizi mutlu etti, yeme-içme sektörünün gelişmesi,
gıdaya saygının her boyutuyla idrak edilmesi için birlikte yapacak çok şeyimiz olduğu yönündeki inancımızı tazeledi.