Blog

Gaziantep’in lezzet durakları

29/03/2016

2016’nın en güzel haberlerinden biri kuşkusuz ki Gaziantep’in gastronomi dalında UNESCO’nun “Yaratıcı Şehirler Ağı”na girmesi oldu. Mutfağının lezzeti dünya ölçeğinde tescillenen bu şehrin ünü Türkiye sınırlarını aşan yemeklerini, bu vesileyle yeniden hatırlamaya ne dersiniz? Hatta sadece hatırlamakla kalmayın; yaklaşan bahar mevsimiyle birlikte seyahat planları da hareketlenmişken kendinize bir Gaziantep gezisi armağan edin. Baklavayı, kebabı ve daha onlarca Antep lezzetini yerinde tatmanın farkını birebir kendiniz yaşayın!

Gücünü kültürel mozaikten alan bir mutfak

Antep, yerel lezzetleriyle markalaşmayı başarmış en özel mutfaklarından birine sahip. Hatta Türkiye’nin gastronomi başkenti Antep dersek yanlış olmaz. Hemen hepimizin ilk olarak aklına gelen Baklava ve Kebap, işin sadece görünen yüzü. Burada gastronomi tutkunlarının başını döndürecek daha onlarca lezzet bulunuyor.

Konumu itibariyle tarih boyunca pek çok uygarlığa ev sahipliği yapan Gaziantep’in çok kültürlü mirası, mutfağına ilham veren en önemli unsurlardan biri. Bu kültürel mirasa toprağın bereketi ve yemek tutkusu da eklenince ortaya tamamı tescillenmiş, 300’e yakın özgün yemeğin bulunduğu bir lezzet hazinesinin çıkması kaçınılmaz olmuş. Bu özelliğiyle Türkiye’nin en zengin mutfağı unvanını da elinde bulunduruyor Gaziantep.

Şehrin gastronomik haritası, hiçbir malzemenin israf edilmemesi üzerine kurulu. Eldeki tüm malzemeler en yaratıcı şekilde mutlaka değerlendiriliyor, bambaşka tarifler olarak karşınıza çıkıyor. Bu açıdan gastronomi profesyonelleri için de fazlasıyla ilham verici bir mutfak. Et, bulgur, salça ve baharat Gaziantep mutfağının demirbaşları. Etli yemeklere meyvenin de dahil edilmesi, yine bu mutfağa ait özelliklerden biri. Bir de pişirme teknikleri konusundaki çeşitliliği... 

Antepliler yemek yemeyi de yemek yapmak kadar çok seviyorlar. Bu şehirde doğumdan ölüme kadar her şey yemekle iç içe. Durum böyle olunca şehirde kötü yemek yeme ihtimaliniz neredeyse yok diyebilirz. Çünkü burada yemek demek yaşam demek; o derece her şeyin üstünde bir saygınlığı var.

Şehirde şafak vakti ciğerle başlayan yeme-içme ritüeli, menengiç kahvesiyle gecenin ilerleyen saatlerine dek devam ediyor. Antep usulü kahvaltının olmazsa olmazları beyran, cartlak ve katmer. Evet, bildiğiniz üzere Antepliler güne ciğer ya da sarımsaklı, bol acılı, sağlam bir et yemeği olan (onlara göre çorba) beyran ile başlamayı pek seviyor. Sabah saat 07.00’da ciğerle kahvaltı yapmak nasıl bir duygudur diye merak ediyorsanız, Ciğerci Mustafa’nın yolunu tutmalısınız. Tabii bunun için güne hayli erken başlamalısınız. Zira Ciğerci Mustafa sadece sabahın erken saatlerinde açık. Hayır, ben tercihimi beyrandan yana yapmak istiyorum derseniz, Metanet ve Kelebek lokantaları sizi bekliyor olacak. Katmer içinse buyurun Zekeriya Usta’nın mekânına. Yufka içinde bolca fıstık ve köy kaymağı. İşte hayır diyemeyeceğiniz bir Gaziantep lezzeti daha! Katmerci Zekeriya Usta’yı bulmakta zorlanırsanız Orkide Karakedi Pastanesi imdadınıza yetişebilir. Her ikisinde de yiyeceğiniz katmerin lezzetini biz garanti ediyoruz, siz fırsatını bulursanız katmer nasıl hazırlanıyormuş, bir de ona bakın yeter. Çünkü işin bu kısmı da ayrı bir keyif!

Kebaptan menengiç kahvesine…

Bunlar daha başlangıç. Henüz öğlen vakti bile olmadığına göre günün kalan bölümünde keşfedecek daha çok lezzet var demektir. Gaziantep’e kadar gelip kebap yemeden dönmek olur mu? Geleneği bozmayalım ve öğlen yemeğini bir kebap ziyafetine ayıralım. Küşlemeci Mehmet Usta’nın yeri, ismini en çok duyacağınız mekânlardan biri zaten. Burada yediğiniz kebabın lezzetini, başka bir yerde yakalamanız doğrusu pek mümkün değil. Bir diğer önemli adres ise Musa Usta’nın kardeşi Halil Usta’nın mekânı. Zeugma Müzesi’nin arka tarafında bulunan Kebapçı Halil Usta, sadece Türkiye’nin değil, belki dünyanın da en iyileri arasında olmayı hak ediyor. Hem kebabının hem de kebaba eşlik eden meze ve salatalarının tadı damağınızdan kolay kolay silinmeyecek. 

Kebabın üstüne en iyi ne gider? Elbette baklava. Öyleyse hadi, istikamet şehrin baklavacıları! Gaziantep’te yüzlerce baklavacı dükkânı bulunuyor. Ama bu konuda da şehrin “en iyileri” var tabii ki. Çelebioğulları ile Koçak en lezzetli Antep baklavalarını yiyebileceğiniz başlıca adresler. Üretim sürecinde kaliteden ve özgünlükten taviz vermemeleri, bu mekânların kalıcı başarıyı sağlamalarının en önemli faktörleri. 

Gaziantep’te mutlaka tatmanız gereken lezzetlerden biri de pide ekmeği içinde bol yeşillik, bol baharat ve nohutan oluşan nohut dürüm! Şehrin hemen her köşesinde nohut dürümcülerle karşılaşabilirsiniz. Sabah kahvaltısı, öğlen yemeği veya akşamüstü atıştırması için birebir. Ayaküstü tüketilebilir olması sebebiyle bir nevi şehrin fast food’u; gördüğü ilgi bakımındansa kebap ve baklavayla yarışabilecek popülerlikte… Dürümcü Recep Usta’ya gidin, ne demek istediğimizi daha iyi anlayacaksınız.

Sırada hem gurmelerin hem de turistlerin mutlaka uğraması gereken bir mekân var: Tahmis Kahvesi. Arasa Meydanı’nda yer alan tarihi Tahmis Kahvesi, bu ülkede kahvehane geleneğini layıkıyla yaşatan en özel adreslerden biri. Kahve içmek, nargile fokurdatmak ya da yarenlik etmek isteyenlerin mekânı olmaya devam eden Tahmis’in müsavimleri arasında bölgeye özgü menengiç kahvesi (yabani fıstık ağacının meyvesinden yapılıyor) kadar tömbekinin de tiryakileri oldukça fazla. Burada içeceğiniz bol köpüklü bir menengiç kahvesi, hafızanızdan değil 40 yıl, belki bir ömür silinmeyecek bir tat bırakacak damağınızda.

Türkiye’nin ilk mutfak müzesi burada

Gaziantep’te bu anlattığımız lezzetlere ve sunduğumuz önerilere daha onlarcası eklenebilir. İşin bu kısmı biraz sizin zamanınıza ve merakınıza kalıyor. Popüler mekânların dışına çıkıp daha yerel lezzetleri keşfetmek isterseniz şehrin arka sokakları sizi bekler. Şansınız yaver gider de bir Antep evine misafir olursanız, gerçek bir lezzet şöleni neymiş, asıl o zaman daha iyi anlayacaksınız. Çünkü dışarıda tadabilecekleriniz belli başlı Gaziantep lezzetleri. Börekten kahkeye; yuvarlama çorbasından pirpirim aşına; ayvalı taraklıdan keme kebabına daha lokal Antep lezzetleri ise ev sofralarının vazgeçilmezleri.

Buralara kadar gelmişken Gaziantep mutfağını biraz daha derinlemesine tanımak isteyenlere önerimiz, MUSEM yani Mutfak Sanatları Eğitim Merkezi. Burası Gaziantep mutfağını öğrenmek isteyen aşçı ve aşçı adaylarına sertifikalı eğitim sunuyor. Profesyonel eğitim almak isteyenler kadar mutfak hobilerini geliştirmek isteyenlere de kapılarını açan merkezde kısa süreli eğitimler de veriliyor. Eğitim merkezinin hemen yanı başında bulunan, aynı avluyu paylaşan Emine Göğüş Mutfak Müzesi ise Türkiye’nin ilk ve tek mutfak müzesi olarak ziyaret edilmeyi fazlasıyla hak ediyor. Müzede, Gaziantep mutfağında kullanılan tabak, bardak, çatal, kaşık, bakır eşyalar ve sefer tasları özel vitrinlerde sergileniyor. Meraklısına duyurulur! 

Güneşin ve Ateşin Tadı: Gaziantep Mutfağı

Gaziantep mutfağı üzerine hazırlanmış bir başucu kaynağı. Yapı Kredi Yayınları etiketiyle yayımlanan kitapta Gaziantep evlerinde yaşayan, kimi kaybolmaya yüz tutmuş yemeklerden oluşan 163 tarif bulunuyor. Tarifler, Gaziantep Ticaret Odası tarafından oluşturulan bir komisyon tarafından seçildi. Komisyon Gaziantep mutfağı üzerine kitapları olan beş değerli yazardan oluşturuldu. Derlenen tarifler, editör Aylin Öney Tan’ın süzgecinden geçen bilgilerle zenginleşti. Gaziantep lezzetleri fotoğraflar, çizimler ve tasarım ile rengârenk iştah açıcı bir kitap olarak sofraya kondu. Bu mutfağa meraklıysanız, mutlaka kütüphanenizde yer almalı.

INFO: Konuda yer alan görseller Güneşin ve Ateşin Tadı kitabından alındı. Fotoğraflar, Tuba Şatana imzasını taşıyor.