Blog

Gastronomi İyi Malzemeyle Başlar

20/04/2020

Röportaj: Gaye Şahin

 

World’s 50 Best Restaurant listesine 19. sıradan giren restoranları Twins Garden’la isimlerini duyuran ikiz şefler Ivan ve Sergey Berezutskiy, agro kültür akademisiyle birlikte çalışarak kaybolan eski tohumları yeniden hayata döndürmeye çalışıyor.

Kaybolan biyoçeşitlilik, unuttuğumuz gelenek ve malzemeler, sonu gelmeyen israflar derken korkutan bir geleceğe doğru adım adım ilerlerken, elini taşın altına koyarak ciddi çözümler üreten şefleri tanımak gerçekten umut veriyor. İkiz kardeşler Ivan ve Sergey Berezutskiy, Gastromasa Konferansı için İstanbul’a gelen şefler arasında; ülke mutfakları için yaptıklarıyla içimize en çok su serpenlerdi buna hiç şüphe yok.

İkili, yakın gelecekte yükseleceği konuşulan ama detaylarıyla pek de tanımadığımız Rus mutfağı geleneklerini modern zamana taşırken, agro kültür akademisiyle birlikte çalışarak Sovyetler dönemi sonrasında kaybolan tüm eski sebzeleri, meyveleri yeniden ekmeye, hayata döndürmeye çalışıyorlar. World’s 50 Best Restaurant listesine 19. sıradan giren restoranları Twins Garden, yüzde 70 oranında kendi bahçelerinde, sadece kendi kalite kontrollerinde yetiştirdikleri ürünleri sunuyor.

Hazırladıkları iki tadım menüsünden biri tamamen sebze üzerine kurulu. Üstelik her bir tabağı yine kendi üretimleri havuç, domates, pırasa gibi sebzelerin şaraplarıyla eşleştiriyorlar. Merak uyandıran tüm bu detayları, mütevazılıklarıyla ayrıca hayran bırakan Ivan ve Sergey Berezutskiy kardeşlerden dinliyoruz...

 

 

El Bulli, El Celler de Can Roca, Alinea gibi çok ünlü restoranlarda deneyimleriniz var. Ülkenizde kendi mutfağınızı, çok daha sınırlı malzemelerle yukarıya taşımaya karar verdiğinizde zorlandınız mı?

Bu deneyimleri yaşarken de sonrasında ne yapmak istediğimizi iyi biliyorduk aslında. Tariflerle, reçetelerle, şeflerin stilleriyle ilgilenmedik. Mutfağı organize etmek, bir felsefeyi hayata geçirebilmek gibi kısımlar bizim için öğretici olanlardı. Şimdi de bambaşka bir mutfağı yine bambaşka koşullarla hayata geçiriyoruz. İki kardeş birlikte yemek pişiriyoruz ama birbirinden çok farklı iki insanız. Birimiz (Ivan B.) lokal, doğal ve taze ürünlere odaklı. Moskova’da restorana yakın bir çiftliğimiz var, oldukça büyük. Çiftliğin bulunduğu bölge Rusya’nın süper ekolojik bir alanı. Orada 150 farklı çeşit sebze yetiştiriyoruz. İneklerimiz, keçilerimiz, tavuklarımız var. Diğerimiz (Sergey B.) işin bilim ve yaratıcılık kısmıyla ilgileniyor. Yemeklere iki çok farklı yerden bakabiliyoruz.

Aileyle çalışmak zor denilir hep, birlikte çalışırken zorlanıyor musunuz?

Çok zorladığı durumlar oluyor elbette. Bir şeylerden ödün vermeyi kabul etmeniz şart. Tek bir kuralımız var: Eğer ikimizden biri bir yemeği, tabağı beğenmezse, tartışmasız, sorgusuz menüye almıyoruz. Sadece ikimiz birden evet demeliyiz. Sunulacak tabakla ilgili çok iyi bir argümanın olsa bile, asla itiraz edemiyorsun. Söylediğimiz gibi ödün vermeden olmuyor.

 

 

Kendi malzemenizi üretme süreciniz nasıl bir serüvendi? Rusya’da iklim şartları da çok zorlu.

Rusya’da çok fazla malzeme var. Ama maalesef kalite yok. Evet ülke koşulları zorlu. Ama doğru bir mutfak kurmak istiyorsan, iyi bir restoran için iyi kalite malzemeye sahip olmak ilk ve en önemli şart. Mükemmel malzemen yoksa ne yaparsan yap hiçbir işe yaramayacaktır. İnovasyon, teknoloji, hikâye, sunum, gelenek hepsi iyi malzemeden sonra gelenler. Bahsettiğim gibi süper ekolojik bir alandayız. Her şeyin kalite kontrolü tamamen bizde. Bir seramız da var. Rusya’da herhangi bir doğal ürün sertifika sistemi yok ama bu önemli değil. Biz kaliteyi, nasıl yetiştiğini ve ürünlerimizin ne olduğunu çok iyi biliyoruz. Gastronomi bizim için burada başlıyor. Bütün üretim süreçlerini takip ettiğimiz malzemeden iyi yemek yapabiliriz ancak.

Yazımızın devamı Gastro Dergi’nin yeni sayısında, beklemede kalın!