Blog

Duyusal Hafıza: Peynir

13/03/2020

Gastro Dergi Gastronometro sayfalarımız için hazırladığımız Duyusal Hafıza tadımlarının ikinci ürünü ise, sofralarımızın alametifarikalarından peynir.

           

 

Peynirin çağrıştırdıkları:

Senfoni, Doğa, Kamp, Emek, Meyhane, Yeşil, Çocukluk, Meyhane...

Sütün insan elinde şekillenen en güzel hali peynir, kahvaltıların akşam sofrasının, çocukluğun, gençliğin ve olgunluk çağının birbirini bütünleyen anılarıyla; tat hafızamızın en kuvvetli oyuncularından biri.

Dünyada iki binden fazla peynir olduğunu düşünürsek bu çeşitlilik elbette teruar dediğimiz coğrafi ve iklimsel koşullarla şekilleniyor; kültürlerden, insanlardan, geleneklerden beslenerek farklılaşıyor. Peyniri anlamak sütü ve yapıldığı bölgeyi anlamakla birbirinden asla ayrı düşünülemiyor. Bu kez, peynir tadımının tüm kurallarını değiştirip, damak yerine hayal gücü ve çağrışımlara, nesne ve sözcüklere odaklandığımız Duyusal Hafıza’da dört farklı geleneksel peynirimizin hikâyesine dokunuyoruz. Seramik sanatçısı ve ressam Defne Samman, müzisyen ve mimar İlke Hatipoğlu, koku uzmanı Vedat Ozan kör tadımla her bir peynirin hafızalarında neler uyandırdığını anlatıyor. Antre Gourmet isimli peynir dükkânları ve peynir kitaplarıyla tanıdığımız Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber, geleneksel peynirlerimizin sürdürülebilirliği için yaptıkları keşif yolculuklarını üreticilere kaynak oluşturmaya çalışarak pekiştiren çok özel bir ikili. Peynirlerin üretim hikâyelerini ve hafızayla yakaladığı paralellikleri onların yorumlarından dinliyoruz.

 

KİRLİHANIM PEYNİRİ - AYVALIK

Gaye Şahin: Yediğimiz tabağın şekli ve sunumu tat algımızı fazlasıyla etkiliyor elbette. Defne Samman, şefler için tasarladığı el yapımı tabaklarla tanıdığım bir seramik sanatçısı. Mehmet Gürs, Maksut Aşkar, Somer Sivrioğlu, Fatih Tutak çalıştığı şefler arasında. Bizi biçimler üzerine en çok düşündürecek yorumlar senden gelecektir eminim. Nasıl renkler ve biçimler canlandı kafanda nasıl sunmak isterdin bu peyniri mesela?

 

Defne Samman: Görüntü bana kazandibini hatırlattı hemen. En sevdiğim hatta tek sevdiğim tatlıdır. Peynirli bir tatlı yiyecekmişim gibi hissettim. Tadınca hayal kırıklığına uğramadığıma çok sevindim çünkü yanıklıktan dolayı kazandibini yine hatırladım. Yanıklık bu peyniri en iyi vurgulayan şey, bunu ortaya koyacak toprak renklerini kullanırım mutlaka. Odun ateşin üstünde, doğanın içinde belki bir kampta olma duygusu var diye düşünüyorum. Sunumda da bir ağaç kabuğu bile bunu güzel destekleyebilir. Mutlaka elle yemek isterim mesela, çatal bıçak kullanmak istemem asla. Doğasından uzaklaştırır çatal bıçak. Dokunmak, yüzeyini hissetmek gerek. Hem süt kokuyor, bir yandan ateşi ve doğanın içinde olmayı her şeyden uzaklaşıp çekilmeyi anlatıyor gibi.

İlke Hatipoğlu: Kesinlikle Defne’ye katılıyorum. Beni de Kaz Dağları’na götürdü. Çok uzun süredir eşimle tırmanış ve kamp için gidiyoruz ve taze köy peynirleri tadıyoruz orada. Ama bu peynir o taze peynirlerin modernize edilmiş hali gibi. Köşeleri yok. Son derece temel bir tat ama bir yandan da üzerindeki yanıklıkla bambaşka modern bir havası var. Modern bir sound ama içinde klasik müzik tınılarının da barındığı şeyler, vurmalı çalgıların değil de doğa ambiyansının öne çıktığı bir konsept canlandı kafamda hemen.

Vedat Ozan: Duyusal geçişkenlikten, yani birden fazla duyunun bir arada değerlendirildiği konulardan bahsederken durumu ikili değil çoklu ele almakta fayda var. Hepsini bir film gibi düşünürsek kendi içinde bir hiyerarşileri mutlaka var. Başrol kokunun. Çünkü bütün duyular beslenme pratiğimizde önemli ama kokuyu çıkarırsak karakteri asla tespit edemeyiz. Bu geri kalan duyuların da hepsi eşit demek değil. Kalan bölümde oluşan bir hiyerarşi de var. Bu peynirde doku ve görüntü elbette çok önemli. Görselliğe baktığımızda ben de yanık sütlaca benzettim hemen mesela. Daha güçlü bir aroma bekledim ama tadınca çok hafif buldum.

Gaye Şahin: Derginin geçen ayki sayısında yazdığınız Bouba ve Kiki yazınızda duyusal modaliteler arası geçişkenlikten bahsetmiştiniz. Yuvarlak şekilli gıdaları tatlılara, keskin hatlıları da acı (bitter) ve tuzlu tatlara daha yakın yorumluyor, beklenti içine girebiliyoruz. Peynirin asıl formunu görmeden tadıyorsunuz şu an, neler uyanıyor kafanızda?

Vedat Ozan: Yuvarlak şeyleri daha tatlı olarak algılamaya meyilliyiz. Dolayısıyla yuvarlak olacağını düşünüyorum yani yazıya göre konuşursam ‘bouba’. Öznel olarak değerlendirirsem aromatik yapısı kuvvetli gelmedi bana. Yaş itibariyle daha güçlü aromaları arıyorum. Bana bu Norveç sütlacı deseniz inanabilirdim. 

Defne Samman: Bu peynir için dairesel ya da köşeli hatlardan çok amorf bir form olsa nasıl olurdu merak ediyorum. Çünkü İlke de ben de doğaya gittik hemen. Kamp ateşine, toprağa. Orada belirgin formlardan çıkıp, belki daha amorf bir form görmek de isteyebilirdim.

Berrin Bal Onur: O zaman bu başka bir peynir olurdu sanırım.

Neşe Aksoy Biber: Sizde hissettirdikleriyle peynirin doğası uyuşacak mı bunu gerçekten çok merak etmiştim. Bölgesine kadar uzanmanız tesadüf olmamalı. Bu peynir, Ayvalık’tan Kirlihanım peyniri. Belki de sütün en saf hallerinden bir tanesi. Sütün ilk dönüşüm hali. Lor peyniri, peynir yapılırken geriye kalan suyun bir kere daha ısıtılmasıyla ilk seferde tutunmayan proteinlerin ikinci defada tutunup yeni bir peynir haline gelmesiyle elde ediliyor. Yapıldığı peynirin karakteri lorun da kalitesini belirliyor elbette. Mihaliç, kelle, sepet gibi peynirlerin peynir altı suyundan yapılan lorlar daha lezzetli gelir bize mesela.

Doğa duygusuna gelince; elektrik ve soğutmanın olmadığı dönemlerde peynirlerin hikâyeleri korumak istemekten çıkıyor biliyorsunuz. Baharda yapılan peynirleri kış boyunca tüketmek için yapılacak şey içindeki fazla nemi alarak uzun süre dayanmasını sağlamak. Ayvalık poyrazı bol esen bir bölge. Kaz Dağları’nın poyrazı, bu peynirin kurutulabilmesine imkân veriyor. Tuzlanıp çevrilerek, doğal kururken küfleniyor. Silindir, hasırdan sepetlere basılarak kalıplanıyor ve fırınlanıyor. Dışı hafif islendirilerek, fazla nemi atılarak daha da uzun süre dayanması sağlanıyor. Söylediklerinizin çoğu, peynirin hikâyesini de içerisinde barındırıyor aslında. İnsanın doğayla mücadelesi de var burada. Lor, normalde iki üç günden fazla dayanmaz çünkü. Şekli yuvarlak, alışılagelen peynirlerden çok farklı, krem karamel gibi renkleri. Adını da renginden alıyor zaten.

Berrin Bal Onur: Yanık sütlaca benzetmeniz de çok güzeldi. Bazı üreticilerin peyniri daha yanık da olabiliyor. Vedat Bey olgun tatlar istediğinden bahsetti, İlke siz de taze peynirin modernize edilmiş halini hissettiğini söylediniz. Kirlihanımla ilgili güzel bir gelişme Gömeçli bir üreticimizden geldi. Olgunlaştırılmış versiyonunu da yapıyorlar artık. Aslında o versiyon modernlik katılmış tanımına çok daha uygun olur. Mayalayarak küçük kalıplarda yaklaşık 12 ay kadar bekletip çok derin tatta bir şey geliştiriyorlar.

 

KARGI TULUMU-ÇORUM KARGI

İlke Hatipoğlu: Önce tattığımız peynirlerin iklimi yazdı, bu peynir direkt kış mevsimi benim için. Hatırlattığı her şey dağlık. Tırmanışlarımla, soğuk ve karla bağdaştırdım. Daha çorak bir coğrafya gözümde canlandı. Peynirin içinde o kadar fazla katman ve kademe var ki. Müzikal olarak orkestrayı düşünmemek imkansız; yaylar, vurmalılar, üflemeliler, inişlerin çıkışların çok fazla olduğu senfonik bir müzik canlanıyor. Dolu dolu gidiyor. Tattığımda önce hissetmedim ama sonra acı bir tat gelmeye de başladı. Mimariye dökersem kademelerin fazla oluşu daha görkemli ve iddialı bir kurgu istiyor. El işçiliği, yüksek zanaatın çok fazla olduğu bir mobilya düşündüm hemen. Makine kullanılmamış, gerçek el işçiliği ama. Tek tek üzerinde çalışılmış, oymalı kakmalı eşyalar. Acının hissedildiği noktada biraz hüzün verdi ama majör bir his de diyemem. O görkemli masada, kalabalık bir grupla, arkadaşlarımla uzun sohbetlerle yemek isterim bu peyniri.

Vedat Ozan: Ben de senfoni ve karanlık diye not almışım hemen. Karanlık ama duygusal olarak da karanlık, öyle bir karanlık ki görme duyunuz harekete geçmediği halde sürekli bir şeylere dokunuyorsunuz, çarpıyorsunuz, boş bir karanlık değil. Her taraftan bir şeyler çıkıyor önünüze. ‘Kiki’ yani sivri bir peynir. Çok koyu bir kokusu var. Nadir yiyecekler beş temel tadı birden bünyesinde buldurur;  ketçap mesela. Bunun içinde de her şeyi geçişli olarak hissediyorsunuz. Çok zengin bir yapı. Mavi renk aradım mesela üzerinde küf görmek istedim ama yok, şaşırdım. Bahsettiğim gibi yaş aldıkça azalan koku ve tat algısı böyle peynirlerle daha iyi tetikleniyor.

 

Berrin Bal Onur: Peynirsen yaşın bir önemi yoktur derler ya.

Defne Samman: Vahşi, çok keskin, yoğun ve sert bir tat var. Ama keyifli bir vahşilik. Üst üste, katman katman şekiller canlandırıyor gözümde. Resimlerde de dokular üst üstedir, katman katman çoğaldıkça sizi tatmin eder. Hayat da öyle, her şey üst üste. Bana kendi resimlerimi hatırlattı. Hep siyah üzerine başlarım, ama katmanlarda canlı renkler de ortaya çıkar. Çok bana ait hissettim. Sert boya darbeleri geldi, yumuşak geçişler geldi gözümün önüne. Sunum olarak da renkli bir mineral taşının üzerinde olur diye düşündüm.

Gaye Şahin: Seninle seramik üzerine konuştuğumuzda bana çamura da söz hakkı vermeye çalışıyorum, o da beni yönlendiriyor demiştin. Bu peynirin damağı ele geçirişi de ona izin verme hissi yarattı mı?

Defne Samman: Evet, ağzına attıktan sonra seni ele geçiriyor, onunla oynayabiliyorsun. Bunlar benim çok hoşuma gidiyor, bildiğin şekilde çiğneyip yutamadığın için bütün algılarını içeriye yönlendiriyor. Sergi açılışımda kullanmak, sunmak istiyorum bu peyniri şu an.

Gaye Şahin: Yapım aşaması, yapanın peynirle geçirdiği vakit tıpkı seramik sanatçısı ve çamur gibi etkin rol üstleniyor değil mi? 

Berrin Bal Onur: Kesinlikle. Bu peynirde yoğun bir emek var. İlke sizin vurguladığınız el işçiliği gerçekten ön planda.

Neşe Aksoy Biber: Vahşi, sivri, emek, el işçiliği, zanaat bu peyniri birebir tanımlayan kelimeler.

Berrin Bal Onur: Bamya ve pirinç diyarı Çorum Kargı’nın tulumu. İlke, tam sizin anlattığınız gibi aslında; ne Karadeniz kadar coşkun, ne de İç Anadolu kadar kurak. Yüksek bir yayladır Kargı. 11 kadar köyde yapılıyor üretimi, çok azaldı maalesef. Türkiye’nin en artizan peynirlerinden. Şimdi duyulmaya başladıkça üretim de artıyor biraz. Keçi sütü çok makbul, paçal da yapılıyor ama mutlaka keçi ağırlıklı. Ekşitilerek yapılan bir peynir. Maya ve süt ekşitildikten sonra süzdürülüyor ve baskılanıyor. Oturak denilen bezlere basılıyor. Deride değil bu bezde, sürekli olgunlaştırılıyor. Süt bitene kadar hep bu bezlerde biriktiriliyor, mayalanıyor, arada tekrar tuzlanıyor, baskılanıyor, yine bezlere basılıyor. Yedi-sekiz kere bu işlemden geçtikten sonra artık eylül ayında derilere basılıyor ve bir iki ayda tüketilmesi öneriliyor. Biz olgunlaştırmayı da seviyoruz ve uygun koşullarda bekletiyoruz. Oturak bezleri de müthiş bir el emeği, sert yorgan iğneleriyle keçi ya da koyun yününden tek tek dikiliyor. Kese formunu vermek çok zor. Dikimin mutlaka elde olması gerekiyor. Makine değil el işçiliği dediniz ya İlke, bu keseler için de makine üretimi denendi ama peynir tutmadı. Mutlaka elde dikim istiyor. Elleri yamuktur bunları basanların. Ellerinden tanıyabilirsiniz üretenleri. Çok özel bir peynir.

 

Neşe Aksoy Biber: Küçük bir bölge. Yaşı ilerlemiş kişiler yapıyor daha çok. Böyle bir sabrı olan genç yok Anadolu’da şu an ne yazık ki. Peynirin uzun bir yolculuğu var her adımı çok zahmetli. Şimdi talep arttı, sektörün büyük oyuncuları işin içine girince bir heyecan başladı. Ancak bahsettiğiniz katmanları alması için olgunlaştırma sürecinin doğru olması, buna uyulması çok önemli. Türkiye’yi temsil edebilecek en önemli ürünlerden biri olduğunu düşünüyoruz.

Yazımızın devamı Gastro Dergi’nin 96. sayısında!