Blog Arşivi

SEBZELERİN KRALI: KUŞKONMAZ

 

Hem rengi hem de tadıyla doğanın bize sunduğu en özel lezzetlerden biridir Kuşkonmaz. Bahar gelince hızla menülerde yerini almaya başlar. Bu görüntüsü hoş, yapısı narin bitki, lezzetli olduğu kadar şifalıdır da. Bu yüzden tarih boyunca hep sahnede olmuştur. Antik Yunan’da, Eski Roma’da şifa niyetine bol bol tüketildiğini söylesek şaşırmazsınız herhalde? Türkiye’de daha çok Ege ve Akdeniz’de rastladığımız kuşkonmazı, özellikle son yıllarda menülerde daha çık görmeye başladık; keşfettikçe de daha çok sevdik. İncesi-kalını, beyazı, yeşili, mor renklisi, yabanisi… Her haliyle çok güzel ve çok lezzetli! Gastronometro mutfağına özel kuşkonmazlı reçeteler için okumaya devam edin…

Kuşkonmaz, özellikle de mor olanı, meyvelere ve sebzelere renk veren ve antioksidan etkisi bulunan moleküller barındırır. Güneş ışığı sayesinde bu renge dönen mor kuşkonmaz, özellikle bal ve keçi peyniriyle uyumlu bir tat yaratır. Kuşkonmazı çok uzun süre pişirmek, doğal faydalarını etkileyip antioksidan özelliğini azaltır. Tatlılarda sıklıkla kullanılan İtalyan panna conna tatlısını, Gastronometro’da tekrar yorumladık. “Pişmiş krema” anlamına gelen panna cotta, yumurtasız, çok hafif ve kıvamlı bir tatlıdır. Yeni yorumumuzda keçi peyniriyle tuzlu olarak servis ediyoruz. 

KUŞKONMAZLI BAHAR SALATASI

Keçi peynirli panna cotta, mor kuşkonmaz, bahçe yeşillikleri ve ballı elma sosu eşliğinde.

Avusturya, Kamptal Dac, 2011, Grüner Veltliner.

Yeşil elma, mango, beyaz şeftali, narenciye çağrışımlı bukelere sahip, zengin, canlı, dengeli ve uzun kalıcıkta...

Toprağın üzerinde yetiştiği için renk alan yeşil kuşkonmaz, yerli tohum olarak Eskişehir’de yetiştirilir. Diğer kuşkonmaz çeşitleri gibi alındığı gün pişirilmesi daha uygundur ancak ağzı sıkıca kapalı şekilde buzdolabında 3-4 gün depolanabilir. Renk ve aromalarındaki tatlılıkla uyum sağlayan kuşkonmaz ve bezelye, bu çorbada kabuklu deniz ürünleriyle buluşuyor. Genellikle Çanakkale ve Marmara bölgesinden çıkan kabuklu deniz ürünleri, kabuklarında taşıdıkları yoğun aroma sebebiyle çoğunlukla çorbalarda tercih edilir. 

KUŞKONMAZ, DENİZ ÜRÜNLERI DİYALOG

Taze bezelye ve yeşil kuşkonmaz çorbası içerisinde deniz ürünleri.

Avusturya, Kamptal Dac, 2011, Grüner Veltliner. 

Yerli beyaz kuşkonmazlar Çorlu’da üretilmektedir. Normalde tek tip olan kuşkonmaz, topraktan çıktıktan sonra üzerine bir kat daha toprak örtülür ve fotosentez yöntemiyle beyazlaştırılır. Avrupa’da, özellikle de Fransa’da tercih edilen beyaz kuşkonmaz, yeşil renge dönmemesi için toprağın altında yetiştirilir.

Omega 3 açısından çok zengin olan Chia Tohumu, lif, mineral ve protein deposu olması nedeniyle özellikle vejetaryen yemeklerde sık tercih edilir. Gluten içermeyen Chia tohumu salatalar, yumurtalı yiyecekler ve pudingler gibi birçok yemek çeşidi açısından da geniş bir kullanım yelpazesine sahip. Fırında 60 derecede yaklaşık 2 saat pişirilen somon balığı, Jack Daniel’s ile aromalandırılmış talaşta tütsülenir. Hollandez sos yoğun, kremamsı ve pürüzsüz bir sostur. Sebze, balık ve yumurta yemeklerinde kullanılır, benmari tekniğiyle pişirilir.

JACK DANIEL’S FÜMELI AĞIR ATEŞTE PIŞMIŞ KINOA KAPLI SOMON FILETO

Glaze edilmiş beyaz kuşkonmaz, sürpriz bebek patates ve vanilyalı hollandez sos ile...

Fransa, Loire, Muscadet Sevre et Maine (Sur Lie), 2010, Melon de Bourgogne.

Beyaz şeftali, narenciye ve kavun aromalarına sahip, dolgun, gövdeli ve zarif.

 

Bahar aylarının sebzesi olan kuşkonmaz güçlü aromasıyla, yine güçlü aromaya sahip çilek ile kimyasal yapı ve tat olarak büyük uyum sağlar. Yeşil çay ve malt biranın kendilerine has aromaları, yarattığımız bu tarifte kuşkonmaza uyumlu bir şekilde eşlik edecektir.

KUŞKONMAZ VE ÇİLEK TARLASI

Ağır Ateşte Pişirilmiş Taze Kuşkonmaz Tatlısı, Çilek Kreması, Malt Bira Köpüğü ve Yeşil Çaylı Kuşkonmaz Dondurması

Belçika, St. Bernardus Abt 12

Kuru üzüm, erik, incir, biber, karanfil aromalarına sahip, kremamsı gövdeli, damakta bitter çikolata ve karamel tatları eşlik etmekte.

TEREYAĞINDA DİNLENDİRİLMİŞ ANGUS BONFİLE

Glaze edilmiş beyaz kuşkonmaz, dağ mantarları dolgulu tatlı patates ravioli, taze bezelye, Hollandez ve morel sosu ile.

Chateau Tayac 2010, Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, Margaux, Fransa

Vanilya, kahve, kakao, böğürtlen çağrışımlı bukelere sahip, zengin, dengeli ve yoğun.

 

KUŞKONMAZIN FAYDALARI 

• Anti oksidan deposu

• Prebiyotik maddeler içerir

• Kalp sağlığını iyileştirir

• Kanseri önler ve onunla savaşır

• Kan şekerini dengeler

• Lif kaynağıdır

• Protein kaynağıdır

• Yaşlanmayı geciktirir